Pasta con setas salteadas picantes

En una mesa de trabajo limpia hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Envolvemos la masa en papel film, para que no se seque, y dejamos reposar durante una hora. Con esto conseguimos que la proteína se desarrolle, coja cuerpo y se vuelva más elástica. Algo que ayudará enormemente cuando llegue el momento de estirar. Una vez reposada, dividimos la masa en porciones y boleamos. Espolvoreamos con un poco de harina la superficie de trabajo y estiramos cada bola con un rodillo. Es importante que quede bien una lámina fina y rectangular, para que al cortarla obtengamos unas buenas tiras de pasta. Para las setas: Saltear chalota con AOVE, añadir las setas y saltear hasta dorarlas, añadir ajo picado, orégano, pizca de cayena, salsa de tomate, vinagre de módena. Reservamos. Cocer la pasta y añadir a las setas salteadas picantes. Mezclar con el queso parmesano, mezclar y servir.