Haren nutrizio-osaera bereizgarriari esker, lehenik aukeratu ohi ditugun elikagaietako bat da higadura handiko egoeretan.

Arroza arroz-landarearen (Oryza sativa) fruitua da, eta urteroko landare belarkara da, gramineoen familiakoa. Munduan hedatuen dagoen zereala da. Haren hazkuntza oso zabaldua dago bost kontinenteetan, klima epea edo klima hezea eta beroa duten eskualde zingiratsuetan.

Jatorria eta historia

Badakigu arroza Txinan hazi eta kontsumitu izan dela duela 5.000 urte baino gehiagotik. Mitologia budistan, arrozak bete zuen jainkoek Siwa eta Retna-Dumila printzesa ezkondu ahal izateko jarri zituzten hiru baldintzetako bat, asko kontsumitu arren asebetetzen eta gogaitzen ez gaituen jaki bakarra delako. Ez dakigu noiz iritsi zen Espainiara, baina musulmanek arrakastaz landatu zuten Penintsula okupatu zuten bitartean, Sevillan, Kordoban, Murtzian, Alacanten eta Tarragonan. Europa barruan, Grezian, Turkian, Errumanian, Hungarian eta Italian ere hazten da. Alabaina, ekoizpena ez da kontsumoa asetzeko nahikoa, eta, hortaz, gehiena inportatu behar izaten da.

Gaur egun, gariarekin batera, arroza da munduan gehien kontsumitzen den zerealetako bat, eta, izan ere, bien ekoizpena eta kontsumoa mundu osoan oso antzekoa da, herrialde asiarretan arroz asko kontsumitzen delako batez ere. Espainian ere, kontsumoa altua da (7 kilogramo inguru pertsona eta urte bakoitzeko), eta gastronomiako plater tipikoetako baten funtsezko osagaia ere bada: paella.

Arrozaren prozesamendu industriala

Industrian, lehenik, arroza garbitzen da, eta, gero, azala kentzen zaio. Prozesu horren bidez, buruan dagoen bitartean alea babesten duen mintz gogorra kentzen da. Horrela, arroz beltza edo bihi osokoa lortzen da, B taldeko bitamina, mineral eta zuntz ugari dituena. Ondoren, “zuritze” deritzon prozesu batetik pasatzen da, eta, horrela, alea eta germena estaltzen dituen kutikula edo zahia erabat edo partzialki kentzen zaio. Zoritxarrez, prozesu horretan, bitaminen, mineralen eta zuntzaren parte bat galtzen da ere. Germena erabat desagertzen da azken prozesuan, leuntzean, alegia. Prozesu horri esker, arroza ez da zaharmintzen biltegiratuta egon bitartean, baina haren nutrizio-kalitatea nabarmen murrizten da.

Bada prozesu modernoago bat, bitaminatzea, hain zuzen ere. Arroz-aleak bitaminaz blaitzean datza, bitamina-soluzio batean murgilduz. Gero, arroza lehortzen da. Horregatik, edozein errezeta egin aurretik, ez da arroza garbitu behar, bitamina hidrodisolbagarriak galduko lirateke eta. Horrez gain, arroza garbituz gero, almidoia galtzen da, eta, plater askotan, almidoia beharrezkoa da nahi dugun itxura lortzeko. Prozesu guztien ondoren, arroz zuriak haren pisuaren % 15 galdu du.

Asiako zenbait herrialdetan, hala nola India eta Pakistan, mendetan zehar arroza lurruneztatu eta lehortu izan dute, azala kentzeko. Helburua da azken prozesu hori errazagoa izatea. Teknika horrek funtsezko albo-ondorio bat dauka, zahiaren bitaminen eta mineralen parte bat arroz-aleetara pasatzen delako. Hala, arroza elikagai horiekin aberasten da, eta, horri esker, Beriberi gaitzaren (B1 bitaminaren gabezia) intzidentzia txikia izan da herrialde horietan. Efektu hori duela hamarkada gutxi ezagutu zen, eta gero eta gehiago erabiltzen ari da, batez ere ale luzeak dituzten arrozetan. Prozesuak ez dio arrozaren egoste-denborari eragiten, eta ore bihurtzearen kontrako erresistentzia nabarmen hobetzen da. Arroz horri arroz lurruneztatu (edo parboleid) deitzen zaio. Ez da aurrez egositako arrozarekin edo arroz azkarrarekin nahastu behar. Arroz horiek egosi eta arrakalatzen dira, egosi bitartean ura errazago sar dadin, eta, horrela, prozesua azkartzen da, ohiko hogei minutuetatik bost minutura, alegia.

Barietateak

Kalitatea eta produktibitatea lortzeko ahalegin iraunkorrean, mundu osoko ikerketa-zentroek arroz-barietate berriak sortzen dituzte etengabe, eta hainbat alderdi dituzte bereizgarri, hala nola tamaina, izurriteen kontrako erresistentzia, sukaldaritza-ezaugarriak eta jatorri-izendapena (sortu diren herrialdea edo ikerketa-zentroaren izena).

Hala ere, barietate horiek guztiak hiru kategoria handitan multzoka daitezke, arroz motaren arabera: ale luzea, ale ertaina eta ale laburra. Horrez gain, jasan duten prozesu industrialari jarraikiz, haien elaborazio-mailaren arabera merkaturatzen dira:  bihi osokoa, zuria, parboleid, azkarra edo aurrez egosia, etab.

Munduan bi mila barietate arroz baino gehiago daude, baina horietako batzuk baino ez dira landatzen:
– Ale luzeko zuria:  gure herrialdean ekoizten den arroza da, eta oso izen ona dauka nazioartean, kalitate bikainekoa delako. Aleak luzeak eta meheak dira, zabal baino 3 aldiz luzeagoak. 6 milimetro baino gehiago luzera dauka. Azala, zahia eta germena tratamendu industrialean zehar ezabatzen dira. Kozinatu ondoren, aleak bereizita geratzen dira, amilopektina (arrozaren osagaietako bat) ugari dutelako, eta, hain zuzen ere, baldintza hori nahitaezkoa da entsaladak eta goarnizioak prestatzeko. Egosi bitartean urari bi koilaratxo limoi-zuku erantsiz, arrozaren zuritasuna indartuko dugu. Indiako basmati eta patna arrozak barietate horretakoak dira. Bada ale luzedun amerikarra ere, ez dena horren aromatikoa.
– Ale ertaineko zuria:  arroz honen aleak arroz luzearenak baino laburragoak eta lodiagoak dira, eta testura suabea eta samurra hartzen du egostean. Forma pixka bat biribila dauka, eta luzeegi egosiz gero, ore-txura hartzen du. Ale luzeko arrozaren prozesatu industrial bera aplikatzen zaio (azalik, zahirik eta germenik gabe). Gure herrialdean gehien kontsumitzen barietatea da. Bereizgarriena bonba-arroza da, eta Calasparrako arroza mota horren baitan dago, Espainiako jatorri-deitura duen bakarra, alegia. Egoste-denbora gaindituz gero, bonba-arroza ez da gainontzekoak bezala hausten, pixka bat konkortu eta zimurtu baizik. Berezitasun horri esker, almidoia mantentzen du, eta, hortaz, aleak bereizita geratzen dira beti. Horregatik da egokia paellak egiteko.
– Ale laburreko zuria: forma ia borobila dauka. Itsatsi ohi da kuzinatzean. Aurrekoen prozesatu industrial bera aplikatzen zaio (azalik, zahirik eta germenik gabe).
– Bihi osoko arroza:  aleak ertainak ala luzeak izan daitezke, eta besteak baino ilunagoa da, azalaren zahiaren parte bat mantentzen duelako. Egostea geldoagoa eta luzeagoa da (45 minutu inguru). Jaterakoan, testura murtxikagarria dauka eta intxaurren antzeko zaporea. Egunez egun garrantzia hartzen doa, elikadura osasungarriagoa eta nutritiboa izateko kezka gero eta handiagoa delako.  
– Arroz lurruneztatua:  erraz banatzen diren arroz arinak gustuko dituztenek nahiago dute mota hau. Ez da gehiegi egiten ez itsasten. Arroz zuriak baino elikagai gehiago ere baditu. Desabantailak dira minutu batzuk gehiago behar direla egosteko eta okerrago xurgatzen dituela osagaien zaporeak.
– Ale biribila: txikia da eta azkar egosten da. Gainera, almidoi ugari dauka, eta almidoi hori egosten den ingurunera pasatzen denez, testura krematsua hartzen du. Egokia da ezaugarri horretaz balia daitezkeen errezetetan, hala nola arroz krematsuak, risotto italiarrak edo arrozesne mota anitzak.
– Arroz likatsua:  ezaugarri nagusia da aleak elkarri itsatsita geratzen direla egosi ondoren, almidoi ugari baitu. Ezaugarri horrek ezinbesteko bilakatzen du sukaldaritza txinatarreko eta japoniarreko zenbait plateretan (sushi-a, kasu).  
– Arroz aromatikoa:  gure herrialdean, ale luzeko Urumati barietatea landatzen da. Erakargarri bihurtzen duen aroma berezia dauka. Asia hego-ekialdeko plater tipikoak prestatzeko erabili ohi da. Errezeta askotan, azafraia botatzen zaio, kolorea eta zaporea emateko. Mota horren barruan dago arroz tailandiarra, haren jasmin-usainarengatik nabarmena dena. Duela gutxira arte zaila zen aurkitzea, baina orain gourmet-dendetan eros daiteke.

Nutrizio-balioa

Almidoia da arrozaren osagai nagusiena, % 70-80 artean, alegia. Almidoia zerealek eta barazki erradikularrek (adibidez, azenarioek eta tuberkuluek) izan ohi duten karbohidrato bat da. Amilosaz eta amilopektinaz osatzen da, eta horietako bakoitzaren proportzioak ezartzen ditu produktuaren sukaldaritza-ezaugarriak. Zenbat eta amilopektina gehiago izan, orduan eta likatsuago eta itsatsiago geratzen dira aleak. Arrozaren proteina-edukia % 7 da, eta tiamina (B1 bitamina), erriboflabina (B2 bitamina) eta niazina (B3 bitamina) ugari ditu, baita fosforoa eta potasioa ere. Aitzitik, fintzeko eta leuntzeko prozesuan, mineralen % 50 eta B taldeko bitaminen % 85 galtzen dira, eta, hortaz, elikagai batik bat energetiko bilakatzen da.

Arroza kontsumitzearen abantailak eta desabantailak:

Bizi-kalitatea eta bizi-itxaropena nabarmen hobe daitezke, dietari arreta handiagoa emanda. Arroza oso lagungarria izan daiteke egoera psikologiko eta fisiko ona sustatzeko edo berreskuratzeko adinekoen kasuan, dietan maiztasunez kontsumituz gero.

Arroza maiztasunez kontsumitzeak zenbait patologia prebenitzen eta hobetzen laguntzen du, hala nola hipertentsioa eta hiperkolesterolemia.  Biztanleria guztiari gomendatzen zaio arroza ohikotasunez kontsumitzea, dieta orekatu baten parametroen barruko maiztasunarekin, hau da, astean 2 eta 4 aldiz bitartean, eta gomendio hori bereziki garrantzitsua da hipertentsioa duten pertsonen kasuan, sodio gutxiko jakia delako. Izan ere, arroza onuragarria izango da pertsona horientzat, gatz gehiegi botatzen ez dioten bitartean.

Arrozaren azalak, zuntza edukitzeaz gain, fitoesterolak ere baditu, eta substantzia horiek odoleko kolesterol-mailak jaisteko gaitasuna dute. Hortaz, aipatutako onura horri probetxu ateratzeko, kolesterol altua duten pertsonek bihi osoko arroza aukeratu beharko dute, arroz horrek azala mantentzen baitu.  Arroz-azalaren beste bereizgarrietako bat da silizioa duela. Mikroelementu horrek hezurrak sintetizatzeko eta eratzeko beharrezkoak diren zelulak estimulatzen ditu eta kartilago-ehunen oinarrizko substantzia eratzen laguntzen du, kartilagoak eta elastina (kartilago-ehunei uzkurtasuna eta malgutasuna ematen dien proteina) eratzeko beharrezkoa dena. Hala, silizioa erabilgarria da hezurrak eratzean, eta, hortaz, hausturak sendatzeko gomendatu ohi da, bereziki adinekoen kasuan, hezurrak orbaintzeko prozesua geldoagoa baita haientzat. Horrenbestez, osteoporosia prebenitzeko eta batik bat adinekoen kasuan hezur-hauskortasuna tratatzeko, erabilgarria izan daiteke silizio ugaridun jakiak dituen dieta bat eramatea; esaterako, bihi osoko arroza, arroz-zahia eta bestelako zerealak (silizio gehiena zerealaren kanpo-kutikulan dagoelako).

Bestalde, olio eta gatz pixka batekin egositako arroz zuria dugu edozein etiologiako beherako bat gainditu ondoren hartu beharreko lehen jakietako bat. Izan ere, erraz digeritzen da, eta, zuntzik ez duenez, lehorgarria da; gastroenteritis bat gainditu ondoren hesteetako mukosa berreskuratzeko elikagai gomendagarria da, hortaz.

Gainera, arroza da, artoarekin, artatxikiarekin eta basartoarekin batera, glutenik ez duen zereal bakarra, eta, beraz, zeliakoentzako egokia. Gaitz horrek dutenek ez dute glutena jasaten. Gariak, zekaleak, oloak, garagarrak eta tritikaleak (gariaren eta zekalearen arteko hibridoa) eta zereal horiek dituzten jakiek daramaten proteina-nahasketa bat da glutena. Zehazki, gliadina (glutena osatzen duten substantzietako bat) da pertsona horientzat toxikoa dena. Glutena duten jakiak hartuz gero, sintoma hauek izan ohi dituzte: suminkortasuna, jateko gogorik ez, distentsioa eta mina sabelaldean eta sabel-huste sarriak, kirasdunak, apartsuak eta handiak, batzuetan okadak ere bai. Gaitzaren tratamendua dietan oinarritzen da esklusiboki, eta glutena duten zerealak eta horiekin egindako produktuak ezabatzean datza. Glutena dietatik kentzean, gaitza duen pertsonak haren nutrizio-egoera berreskuratzen du zenbait aste edo hilabetetan eta sintomak desagertzen dira.

Jaki energetikoa denez, gomendatuta dago higadura fisiko handiko egoeretan (lanean zein kirolean) lehenetsi beharreko elikagaien artean. Dena dela, berezitasun horregatik ere, neurriz kontsumitu behar dute gehiegizko pisua, obesitatea eta diabetesa dutenek. Azken kasu horretan, arroza batez ere almidoiz (karbohidratoa) osatuta dagoenez, neurririk gabe kontsumitzeak odoleko glukosa-mailak igoko lituzke, eta hori kaltegarria da diabetesa dutenentzat.

Sukaldean

Errezetak prestatzean, oso garrantzitsua da arrozaren kalitatea eta barietatea egokia izatea. Arroza egiteko hainbat modu daude, eta honako hauetan sailka ditzakegu: arroz lehorrak, saldatsuak, zuriak eta krematsuak. Badira ere gurean gutxiago erabiltzen beste batzuk, hala nola risottoa eta pilaf arroza.
– Arroz lehorrak.  Talde horretan dago paellako arroza, baita buztinezko kazoletan eta labera egindakoak ere. Guztietan zailenak dira, aleen egoste-puntu optimoa ura erabat lurruntzen den une berean izan behar delako.
– Arroz saldatsuak.  Egosten amaitzean, likidoaren parte bat mantentzen dute. Muturreko plateren artean, zopak eta arroz melengak ditugu. Azken horiek dira ohikoenak, eta nahiz eta horiexek diren arroz lehorrari gehien hurbiiltzen zaizkionak, koilararekin jan behar dira. Arroz horietako gehienak barazkiekin edo lekaleekin laguntzen dira.

– Arroz zuriak.  Prestatzeko errazenak dira. Ur ugaritan egosten dira, gatzarekin, eta aleak osorik eta bereizita egon behar dira. Propietate ugari ditu sukaldaritzan eta elaborazio gutxi behar duten plater asko egin daitezke, eta, hortaz, oso baliagarriak dira otordu azkarra prestatzeko. Behin egosita, hozkailuan mantentzen da hainbat egunez, eta egoeraren arabera erabiltzen joan gaitezke. Halaber, beste osagai batzuekin ere nahas daiteke, adibidez: hiru gutiziako arroza, arroz zuria hegaluzearekin, oilaskoarekin, entsaladarekin, arrozez betetako tomateak, etab.
– Arroz krematsuak.  Arrozesnea dugu prestatzeko modu horren errezeta tipikoenetako bat.

Horrez gain, arrozetik arroz-ura atera daiteke. Arroz-ura prestatzeko, bi koilarakada arroz zuri litro bat uretan egosiko ditugu, aleak desegiten hasten diren arte. Hozten utzi, eta iragaziko dugu. Aroma emateko, kanela-zotz bat eta/edo limoi-azala erantsi ahal diogu, edo tanta batzuk limoi-zuku bota. Beherakoak tratatzeko gomendagarria da.

Kalitate-irizpideak erostean eta kontserbatzean

Arroz mota asko daude merkatuan, eta prezioak ere aldatzen dira. Erosketa egiterakoan, kontsumitzaile on batek alearen itxura orokorra, forma eta tamaina antzeman eta baloratu behar ditu, baita garbitasun-maila ere, eta aleek orbanik eta arrailik ez dutela edo ilun edo zatituta ez daudela ziurtatu. Horretarako, industriak aurrez aukeratzen ditu aleak, eta arroza hiru kategoria desberdinetan aurkezten da: estra, lehen mailakoa eta bigarren mailakoa.  Horietako bakoitza bereizteko, identifikazio-itsasgarri bat jartzen zaio, hau da, gorria, berdea eta horia (kategoriak idatzita dauden ordena berean). Kalitate horietan, arroz-aleen % 92, % 87 eta % 80 osorik daude, hurrenez hurren.

Kontserbatzeko, arroza ontzi hermetikoan gorde behar da, leku freskoan eta lehorrean, edozein arroz mota dela ere. Nahiz eta denbora mugagabez gorde daitekeen, hobe da urtebeteko epean erabiltzea. Bestalde, bihi osoko arrozak gutxiago irauten du. Ireki gabe, sei hilabetez kontserbatzen da, leku fresko eta lehorrean gordeta. Luzeago kontserbatzeko edo klima epeletan bizi bagara, arroz gordina hozkailuan gordetzea gomendatzen dugu, eta arroza kuzinatuta dagoenean, beharrezkoa litzateke ere, arroz kutsatua jateagatik intoxikazioa izan dutenen kasuak baitaude. Mota horretako gastroenteritisaren ohiko sintomak dira goragalea sentitzea eta botaka egitea, galdutako jakia jan eta ordubetera.