Animalia zenbat eta gazteagoa izan, orduan eta samurragoa eta urtsuagoa izango da, nahiz eta helduen haragiak baino elikagai gutxiago izango dituen

Kalitatezko txerri-haragia gorrizta da eta gantz-zerroak ditu. Horrelako elikagaiak fresko kontsumitzen dira edo gazitu, keztatu edo antzeko elaborazioak aplikatu ostean, eta urdaitegiko-produktu guztiak lortzen diren beste eraldaketa batzuk jasanda. Proteina kantitatea, batez ere, animaliaren espeziaren (txerri zuria edo iberikoa), adinaren eta erabilitako haragi-zatiaren araberakoa izango da. Duela gutxira arte, benetan duena baino koipe saturatu gehiago zuela uste zen, baina animaliak izandako elikaduraren araberakoa izango da.

Animaliaren araberako kalitatea

Txerri-haragiko koipea da bere osagai aldakorrena, desberdina baita espeziearen, arrazaren, sexuaren, adinaren, haragia ebakitzeko modua, kontsumitzen den pieza eta animaliaren elikaduraren arabera. Hestebeteak egiteko ganadua 30 egun dituenean zikiratu eta bizitzaren azken aldian gizendutako animalia da. 90-120 kiloko kanaleko pisuarekin, sei eta zortzi hilabeteko adinarekin hiltzen da. Ganadu horretatik lortzen da kalitate oneneko haragia.

Sabel-txerria edo aurrerakoak hazteko txerria gutxienez behin erditu den emea da. Animaliak kontsumitzeko haragi egokia sortzen du, baina kalitate txikiagokoa. Batez ere, urdaitegiko produktuetarako erabiltzen da. Apotea fresko kontsumitzen ez den har-ugaltzailea da, eta aurreko kasuan bezala, urdaitegiko produktuetarako erabiltzen da. Azkenik, amaren esnea besterik kontsumitu ez duen animalia da txerrikumea edo esne-txerrikumea. Hilabete batekin edo birekin hiltzen da eta bizirik 6-15 kilo pisatzen ditu. Bere haragia oso zuria da, gantz dezente du eta oso samurra da.

Zatiak

Txerri-kanalaren aurkezpenak barne ditu burua, oinak eta azala.

• Burua hezurrik gabe erabiltzen da gazituta edo ontzututa, eta potajeak egiteko edo parrillan erretzeko. Hezurra kendutako buruari masaila deitu ohi zaio.
• Bularra urdaitegiko produktuak egiteko erabiltzen da: pateak, fianbreak edo saltxitxak.
• Solomoa edo carré fresko, ontzututa edo lehortuta erabiltzen da. Freskoa erreta prestatzen da pieza oso gisa, frijituta txuleta eran edo labean erreta. Ontzututakoa plantxan edo frijituta presta daiteke.
• Azpizuna fresko, labean osorik erreta, plantxan xerratuta edo zartaginean frijituta kontsumi daiteke.
• Besoa gazituta eta onduta erabiltzen da. Urdaitegiko produktuak egiteko ere erabil daiteke, eta freskoan hezurra kenduta erabiltzen da, bildu eta labean erreta.
• Besokia deitzen zaio aurrealdeko zankarroiari. Atzealdekoaren aplikazio berak ditu, gelatina askoko haragia da eta, normalean, gatzunetan erabiltzen da (ukondoa) edo fresko txingarretan erretzeko.
• Saiheskia fresko, gazituta edo ontzututa erabiltzen da, eta potajeen proteina-elementu gisa erabiltzen da.
• Hirugiharra hegala da behietan. Fresko erabiltzen da potajeak egiteko. Bakona gazitua, egosia eta ketua da.
• Urdaiazpikoa fresko, gazitua eta ondua aurki daiteke; baita egosita ere, fianbre gisa. Freskoan eskalopeak egiteko erabiltzen da eta labean erretzeko. Txerriaren atzeko hanka da.
• Hankak freskoak, gazituta eta ontzututa erabiltzen dira. Freskoak badira, egosi eta saltsaren batekin laguntzen dira, bizkaitarra edo tomate-saltsa, esaterako. Gatzatutako eta ontzututako hankak, batez ere, potajeen proteina-elementu gisa erabiltzen dira.
• Bizkarrezurra eta isatsa gazituta erabiltzen dira potajeetako proteina-elementu gisa.

Platerean

Txerri-haragia modu askotan presta daiteke. Prestatzeko modua desberdina izango da koipe kantitatearen eta piezen arabera. Txerrikia oinarri duten errezeta ugari daude eta, horrela, txerrikia frutekin, broxetetan, labean, saltsan, barbakoan… egin daiteke.