Haragi mota oro behar bezala mantentzeko funtsezkoa da erdiko errefrigerazio-tenperatura ona mantentzea.

Behi solomoa edo txuletoiak; txerri-saihetsa edo -azpizuna eta hanburgesak dira gehien kontsumitzen diren haragiak. Elikagai gordin honek kontrol zorrotzak behar ditu, kutsatu ez dadin. Etxean garrantzitsua da beti hotzean egotea (4ºC baino gutxiagoan), behar bezala prestatzea sukaldean eta gordinik dagoen produktuak ukitutako azalera guztiak desinfektatzea. Gehien kontsumitzen diren haragi moten zati desberdinak nola mantendu azaltzen du artikuluak.

Haragiak proteina ugari du eta ur asko ere bai, beraz, bakterioek kutsatzeko arrisku handia izaten da. Hori dela eta, garrantzitsua da etxean gordetzen denean tenperatura eta denbora mugak ez gainditzea, toxi-infekziorik egon ez dadin. Denbora luzez izozten bada edo berehala prestatu sukaldean, airearekin kontaktuan egotea saihestu behar da, plastikotan bildu behar da kutsadurak ekiditeko eta kalitatea mantentzeko.

Behikiaren zati desberdinak mantendu

Behi-haragi freskoak bizitza erabilgarri laburra du oso. Hozkailuan eduki arren, 72 ordu baino lehen prestatu behar da. Mantentzeko gehieneko denbora, haragiaren jatorrizko kalitatearen araberakoa izango da. Haragiaren jatorrian zenbat eta kutsadura handiagoa izan, orduan eta denbora gutxiago iraungo du. Haragiaren zatia dena-delakoa izan arren, airearekin harremanik ez du izan behar, plastikoan bildu behar da, eta airerik edo hutsunerik ez du behar plastiko horrek.

Tripakiak, muinak eta gainerako barrukiak giharra baino lehenago kaltetzen direnez, beti hozkailuan eduki behar dira. Haragi txikitua erabiltzen da, esaterako, hanburgesetan eta txikitutako haragia manipulatzeko eta gordetzeko neurri zorrotzak behar dira, arrisku mikrobiologiko handiko formak direlako.

Mantentzeko baldintza hauek baliagarriak dira:

• Kategoria handiko piezentzat. Saihetsaren barrualdean egoten da. Xerrak egiten dira.
• Atzeko solomoa (entrekota edo txuleta) izaten da atzeko hankatik gertuen dagoena eta beheko saihetsekin bat dator; aurreko solomoa (carré) lepotik gertuen egoten da eta saihets luzeekin bat dator.
• Hankako piezarik handiena da eta hankaren barruko aldean dago.
• Maskala edo titia. Hankaren aurreko aldean egoten da, oso samurra da eta punta batean hezur txiki bat izaten du.
• Aldaka edo isatsondoa. Goxoa eta samurra, atzeko hanketako goiko aldean dago.
• Laukizuzen formakoa, aldaka eta biribilkiaren artean dago. Haragi lehor eta gogorra da.
• Gehien aprobetxatu daitekeen zatietako bat da, nerbiorik ez baitu. Hankaren kanpoko aldean dago, kontrakoaren alboan.
• Pieza txikia, samurragoa puntan eta gogorragoa zatirik zabalenean.
• Kontrako aldaka. Maskalaren antzeko forma obalatukoa, txikiagoa. Tendoi asko du eta barneko nerbio ugari.
• Mokor-muturra. Maskala eta mokorraren artean dago eta atzeko hankako piezarik txikiena da. Batez ere haragi txikitua egiteko erabiltzen da.
• Zankarroia. Hankaren beheko zatia da, gelatina askokoa.

Txerri-haragia gordetzeko neurriak

Txerri-haragiaren pieza osoetan, airearekin kontaktuan egoten den azalera txikiagoa da xerratuta edo txikituta dagoenean baino eta, ondorioz, mantentzeko errazagoa da. Txerriaren kanalean sartzen dira burua, hankak eta azala. Txerri-haragiaren kolorea arrosa hil edo bizia izan behar da, piezaren arabera, eta gantz sendo eta ugaria ere behar du. Hainbat egunez eduki daiteke hozkailuan. Haragi txikitua bada, azkar kontsumitu behar da, erraz galtzen delako.

Txerri-haragia gehienez ere 3-5 egun eduki daiteke hozkailuan. Bere kalitatea kolorearen, zaporearen eta ehunduraren mende dago eta horiek lotuta daude animaliaren gorputz zatiari, sexuari edo adinari. Kalitaterik handienekoa atzeko aldea dela esaten da, balio biologiko handia du eta gantz gutxiago ere bai. Aurreko aldea kalitate txikiagokoa dela esaten da, hor pilatzen baita kolagenoa eta, ondorioz, gelatina gehiago du. Txerri-haragiaren zatirik nagusienak hauek dira:

• Burua edo masailak, hezurrak kenduta erabiltzen da.
• Bularra, batez ere pateak edo saltxitxak egiteko erabiltzen da.
• Solomoa edo carré; freskoa, ontzutua edo lehortua izan daiteke eta txuletak egiten dira.
• Azpizuna.
• Beso gazitua eta ondua, urdaitegiko produktuetan erabili daiteke.
• Besokia.
• Saihetsa.
• Hirugiharra. Xingarra egiten da, gazitua, egosia eta ketua. Kontuan izan behar da, ketuz gero, zapore handiagoa izateaz gain, kontserbatzeko ere balio duela.
• Urdaiazpikoa. Freskoa, gazitua eta ondua edo egosia izan daiteke, fianbre eran. Gazitu egiten da gorde ahal izateko eta zapore atsegina emateko.
• Hankak. Freskoak, gazituak eta ontzutuak.
• Bizkarrezurra eta isatsa.

Haragia izoztu

Haragia izoztu daiteke. Seguruago izozteko, hobe da nahi den neurriko zatiak egin, film garden batean edo aluminiozkoan bildu eta ale edo anoa bakoitza banatzea. Haragia izoztu aurretik, ikusten zaion gantz guztia kendu behar zaio. Jada prestatu dugun haragia izoztu nahi bada, hoztu ondoren ongi ontziratu behar da. Izoztuz gero mikroorganismoen eta entzimen (proteina aktiboen) jarduera eten egiten da eta ondorioz, denbora luzez hondatu gabe egon daiteke. Gainera, mikroorganismo patogenoen hazkundea galarazten da eta elikagaiak segurtasun osoz gorde daitezke.

Haragi mota bakoitzarentzako, izoztuta (-180ºC) arazorik gabe egoteko aldi bat dago:

• Haragi txikitua: bi hilabete
• Barrukiak, tripakiak: hiru hilabete
• Txerria: sei hilabete
• Arkumea: zortzi hilabete
• Behikia: hamabi hilabete