70ºC baino gehiagora prestatu behar da E. Coli edo salmonella bezalako bakterioak ugaltzea ekiditeko.
Hanburgesak, haragi-bolak, hestebeteak, pizza-betegarriak eta pasta-plateretarako osagarriak. Horiek dira haragi xehatuaren erabilera anitzetako asko. Ezaugarri oso zehatzak dituen produktua da, eta horrek bakterioen “erasoa” jasateko arriskua handitzen du. Haragia xehatzen denean, bakterio kaltegarriekiko esposizioa areagotzen da, hala nola E. Coli, Salmonella eta Listeria. Bakterio horien ugaltzeko gaitasuna nabarmen areagotzen da, kutsa daitekeen azalera ere handitzen delako. “Arrisku-gune” horiek sortzea ekiditeko, manipulatzeko eta higienea mantentzeko zenbait argibideri jarraitu behar zaie; esaterako, 70ºC baino gehiagora eta osorik kozinatzea eta askatzen diren zukuak zuzen maneiatzea.
Haragi xehatua jakirik ohikoenetako bat da. Plater baten osagai nagusia izan daiteke (haragi-bolen eta hanburgesen kasuan, esaterako), edota pasta eta pizza laguntzeko osagarri bikaina. Kontsumituena txahal-haragi xehatua da, baina txerrikia ere erabiltzen da, baita oilaskoa ere. Edozein modutan, segurutzat hartu ahal izateko, lehengaia kalitatezkoa izan behar da. Haragia xehatzen denean, haren tenperatura igo, eta oxigenoarekiko kontaktua handitzen da. Hala, salmonella eta E. Coli garatzeko arriskua ere areagotzen da.
Kolorea eta usaina dira kalitate-maila bereizten laguntzen diguten bi alderdi, nahiz eta kolorea bi arrazoirengatik alda daitekeen: oxigenoarekiko esposizioa edo mioglobinaren eragina. Mioglobina oxigenoa falta denean iluntzen den pigmentu bat da. Ondorioz, kolore ilunagoa izateak ez du esan zertan esan nahi kalitatea okerragoa denik. Hala ere, zalantzak ezabatzeko, haragia egostea komeni da.
Ahulgune nagusiak
Haragi xehatua, eta, beraz, hanburgesak, osasun-arrisku handia duten jakiak dira, azalera handiagoa dutelako airearekin kontaktuan eta manipulazio-maila handia delako. Horrenbestez, kutsatzeko aukerak handiagoak dira. Prebentzioa erosteko unean bertan hasten da: tantak ekiditen dituzten ontzi hermetikoetan eta hozkailuan gordeta daudela egiaztatu behar dugu. Haragia kontu handiz manipulatu behar da, bakterioak eratzea ekiditeko, eta batez ere E. Coli, behi-hanburgesen kasuan. Bakterio horrek sortutako gaitzak haurrei eta adinekoei eragiten die bereziki.
Kutsatzea ekiditeko, piezaren nukleoko hozte-tenperatura 4ºC-ra iritsi behar da, eta, horrela, egoera onean mantentzen da hiru egunez. Tenperatura altuagoek bakterioak ugaltzea sustatzen dute, eta mikroorganismoen presentzia areagotu. Egosteari dagokionez, patogenoak suntsitzeko, pieza 70ºC baino gehiagoko tenperaturan egin behar da, behintzat 5 minutuz. Gordin edo gutxi eginda dauden guneetan, arriskua mantentzen da. Nahiz eta oilaskoaren kasuan E. Coli izateko arriskua txikiagoa den, Salmonella agertzeko aukerak berdinak dira, eta, hori ezabatzeko, gauza bera egin behar da.
Horrez gain, bakterioak zukuen bitartez “lekuz alda” daitezke, eta, hain zuzen, horixe da jakien artean transmititzeko bide nagusietako bat. Hanburgesa bat kozinatzen dugunean, adierazitako egoste-tenperaturan egiteaz gain, ez dugu gordin zegoela jarri genuen plater berean jarriko: zukuen hondarrek bakterioak izan ditzakete, eta jada egositako jakia berriz kutsatu. Era berean, partzialki egosten badugu, bakterioek biziraungo dute eta ugarituko dira; arrisku hori ez da ezabatzen gero berriz ere egosita.
Prestatu bitartean pieza murrizteari dagokionez, hanburgesaren eraldaketa-maila koipe-edukiaren eta kozinatzen den hezetasunaren eta tenperaturaren araberakoa izango da. Zenbat eta gradu gehiago, orduan eta tamaina txikiagoa.
- E. Coli bakterioa eta hanburgesak
E. Coli odol beroko animalien digestio-hodian gehien aurkitzen den bakterioetako bat da. Jaki gordinei eragiten die batez ere, hala nola haragia eta haren eratorriak, arraina eta haren eratorriak eta barazkiak. O157:H7 barietatea hanburgesekin bereziki lotuta dago. Aipatutako barietatea haragiaren kanpoaldean bizi den arren, arazoa da haragia xehatzean zatiak nahasten direla, eta, hortaz, bakterioa kanpoaldean eta barnealdean egoteko arriskua dagoela. Hortaz, ezinbestekoa da haragi xehatua daraman edozein plater (haragi-bolak, lasagnak, hanburgesak…) 70ºC-tik gora kozinatzea. Produktu horiek gordin edo gutxi kozinatuta jateak elikadura-intoxikazioa izateko arriskua handitzen du.
Bakterioen kontrakoak haragi xehatuetarako
Elikagaien industriak haragi-produktuetan bakterioak eratzeko arriskua murrizteko baliabideak bilatzen ditu. Metodo horietako batek jogurta eta gazta bezalako jakietatik datozen laktobaziloak erabiltzea da. Horren gainean egindako hainbat ikerlanek egiaztatu dute laktobaziloak eransteak murriztu egiten dituela E. Coli O157:H7 eta salmonella bakterioen mailak, produktuak hotzean biltegiratzeko prozesuan. Era berean, haragiak azido laktikoa edukitzeak bakterioen garapena atzeratzen du sakrifizioan zehar. Jakien kontserbazioan, azidotasuna eransten die, eta horrek mikrobioak haztea inhibitzen du.
