Lekari gordinen edo etxean egositakoen elikadura-profila oso interesgarria da gure dietan gehitzeko eta osasuna zaintzeko. Baina zer gertatzen da kontserban erosten ditugunekin? Ohikoak dira gure dietan, garbiak, merkeak eta, normalean, estutasunetatik ateratzen gaituztelako janaria prestatzeko gogorik edo denborarik ez dugunean. Lehenik eta behin kontuan izan behar dugu kontserba guztiak lehengai freskoekin egiten direla; hau da, denbora gehiagoz, batez beste 5 bat urte, baldintza perfektuan mantentzeko prozesu teknikoak gainditu ostean ontziratzen diren kalitatezko elikagaiak dira. Bigarrenik, era naturalean egositako lekariak eta dagoeneko prestatutako plater gisa merkaturatzen direnak bereizi behar dira. Azken horiek beste osagai batzuk ere izan ohi dituzte.
Kontuan izan beharreko bi alde garrantzitsuenak koipeak eta gatza dira.
- Gatz kopurua handia dago edozein kontserba motetan; bere kopurua biderkatu egin daiteke elikagai freskoekin alderatuz gero. Izan ere, latetan sartzeko prozesu gehienetan gatza kontserbatzaile gisa erabiltzen baita. Sodio gehiegi kontsumitzea kaltegarria izan daitekeenez hipertentsioa duten lagunentzat. Gogoratu, gaur egun, badirela “gatz gutxiko” kontserbak.
- Lekariekin prestatutako plateretan dago koipea. Bitxia badirudi ere, latetako betiko plateren produktuek ez dute egositako edo gesaletako bertsioek baino kaloria gehiago. Horrek esan nahi du, haragi, errai edo hestebete gutxi dituztela. Gainera, ur edo saltsa gehiago izan dezakete, eduki solido gutxiago izanez eta, beraz, kaloria gutxiago.
Gehigarrien artean, alde handia dago “era naturaleko” kontserben eta prestatutako plateren artean. Egositako bertsioek gesala soilik erabiltzen dute. Fabrikatzailearen arabera, jatorri sintetikoko E-385 antioxidatzailea (EDTA edo kaltzio eta sodio etilen diaminoa) gehitu ohi dute. Beste marka batzuk sodio-metasulfitoa ere gehitzen dute, entzimak eta bateriak saihesteko eta kolorea galtzea ekiditeko erabiltzen dena. Fabada edo eltzekari motako produktuek gehigarri gehiago dituzte (noski, guztiak seguruak dira eta eskumena duten agintariek egiaztatuak), produktua egonkortu eta ezaugarriak bere horretan luzaroagoan mantentzeko.
Uste da era naturaleko kontserbetan, lekariek duten likidoa, gesala alegia, txarra dela eta lekariak garbitu egin behar direla. Sodioak asko arduratzen badigu, ez dago gaizki likidoa kentzea, baina ez da inolaz ere elementu kaltegarria. Lekariak garbitzen ditugunean agertzen den apar zuria ere ez da txarra. Apar hori ez da erreakzio kimiko baten ondorio, kontserban gehitu diren gehigarriek eta tentsioaktiboek eragindakoa baizik.
Azkenik, bada latei buruz gezurtatu behar den beste mito bat ere, osasunarentzat kaltegarriak diren metal pisutuen transmisoreak direla dioena. Gezurra da. Elikagaigintzan erabiltzen diren latak guztiz kontrolatutako ontziak dira eta ez dute osasunarentzat kaltegarria den substantziarik.
