Postre tradizional eta nutritibo hau esnea koagulatzearen emaitza da. Esnea behiarena, ardiarena edo ahuntzarena izan daiteke.

Mamia esneki bat da eta pasteurizatutako esnea koagulatu ostean sortzen da, hozten uzten da 35º C-ko tenperatura lortu arte. Edoskitzen ari denean, animaliaren sabelean sortzen den hartzigarria da gatzagia eta farmazietan edo denda espezializatuetan aurki dezakegu. Kardo mota baten loreetatik ere lortzen da: “Cynara cardunculus”.

Behi-esne osoarekin (esne gaingabetua erabiliz gero irmotasuna aldatu egiten da), ardi-esnearekin, ahuntz-esnearekin edo esneen nahasturarekin egin daiteke, eta bere kolore zuriagatik eta zapore mingots puntu batengatik ezagutzen da.

Garai batean, harri gori bat esnetan sartuta berotzen zen esnea, eta horrek erre-gustu berezi bat ematen zion. Harri horiek barrutik berotzen zuten prestakina eta, ordu batzuk igaro ostean, koagulatu egiten zen eta koipea eta gazura bereizi egiten ziren, pasta gozo eta zaporetsu bat lortuz: mamia. Gaur egun, sukaldeko burdin garbi eta gori bat sar daiteke zapore berezi hori lortzeko.

Egiteko modua

1 litro eta ¼ ardi- edo behi-esne berotuko dugu, gatz pitin batekin, irakiten hasi arte. Erretiratu eta jalkitzen utziko dugu 35º C-ra epeldu arte. Animalia jatorriko gatzagi-koilarakada bat edo 12 tanta gatzagi gehituko ditugu (farmazietan, delicatessen produktuen denda espezializatuetan eta azalera handietan saltzen da) eta indarrez nahastuko dugu espatula batekin; ondoren, jalkitzen utziko dugu ordubetez. Esne-litro bakoitzeko bost eta zortzi anoa lortzen dira

Berriro mugitu eta buztinezko ontzietara isuriko dugu eta tenperatura egonkorreko toki fresko batean utziko dugu ordu batzuez, jalkitzen. Pasta solidotzen denean, pastak ontziaren forma hartuko duela ikusiko dugu. Ahal dela ez dira ontziak mugitu behar. Bizpahiru ordutan, prest izango da. Mamia esnea baino errazago digeritzen da, eta nutritiboa izango da ardi-esnearekin egiten bada.

Tradizio aberatsa

Mamia egitea oso zabaldua dagoen arren, Euskadin eta Nafarroan tradizio luzea du eta ardi-esnearen zaporearen bikaintasunak goreneko kalitatea aitortzen dio. Mamia gisa ezagutzen da eta mahaiko kide guztiek toki beretik jango duten bol handi batean zerbitza daiteke, nahiz eta buztinezko banako ontzietan ere aurki daitekeen. Normalean, hotza jaten da eztiarekin, fruitu lehorrekin edo azukrearekin lagunduta, besteak beste.