Bufalo esnearekin egindako mozzarella gaztak, modu tradizionalean egindakoak, behiarenak baino garestiagoak dira, koipe gehiago dute eta kaloria gehiago ere bai.

Mozzarella italiar gazta bat da eta berez bufalo esnearekin egiten da; gaur egun entsalada, pizza, lasagna eta kaneloietan ohikoa den hau, asko kontsumitzen da eta behi-esnearekin ere egiten da. Araudiak dio “esnea” esaten bada mozzarellaren etiketa batean, behi-esnea dela beti eta ez dagoela zehaztu beharrik behi-esnea denik. Bufalo esnearekin oso gazta gutxi egiten dira eta garestia da: bufalo batek 9 litro esne ematen ditu egunean, behiak baino ia hiru aldiz gutxiago.

Mozzarella gazta onak 3 baldintza bete behar ditu: urtu, luzatu eta gratinatzeko egokia izan. Labean egin eta urtzen denean, malgu bihurtzen da eta ezaugarri hau da gazta honen arrakastaren oinarria. Esne pasteurizatuarekin egiten denez (ez esterila, karga mikrobiar txiki bat izan dezakeena), mozzarella hozkailuan gorde behar da.

Alde nutrizionalak

Mozzarella gazta freskoa da, eta egindako azterketen arabera %62 ura da, batez beste, %20 koipea, %16 proteina eta soilik %1 karbohidrato. Ehun gramoko 245 kaloria ditu, batez beste.

Badira alde nutrizional batzuk bufalo-esnearekin edo behi-esnearekin egin. Behiaren mozzarellak ugarien duen nutrientea proteina da; behi-esnearekin egindakoak %18 du batez beste eta bufaloarenak %13. Aldiz, bufaloaren esnearekin egindakoak koipe gehiago du, bere osaeraren %20 baino gehiago, eta behi-esnearekin egindakoak ez dira %20ra iristen.

Koipe kopurua aldatu egiten den arren batetik bestera, lipidoen profila ez da aldatzen. Koipe aseen proportzioa antzekoa da eta ez du zerikusirik esne motarekin: %64 eta %68 artean dabil.

Aurrez aurre: bufalo-esnea eta behi-esnea

• Bufalo-esnea ekoizteko garestiagoa da eta behiarena baino urriagoa ere bai.
• Bufaloarena behiarena baino zuriagoa da, ez baitu beta-karoteno bezalako pigmentu karotenoiderik (A probitamina).
• Bufaloaren esneak (%8) behi-esne osoak (%3,7) baino bi aldiz koipe gehiago du, nahiz eta kolesterol-kontzentrazioa (275 miligramo, koipearen 100 gramoko) behiarena baino txikiagoa izan (330-380 mg/100 g).
• Eta mineralak? Bufaloaren esneak kaltzio gehiago du (199/100 mg, behiarenak 115 mg/100 g) eta magnesio gehiago ere bai (18mg/100 g, behiarena 10mg/100g) baina sodio, potasio eta kloro gutxiago.
• Koipe gehiago duenez, behiarenak baino kaloria gehiago du: 1,5 eta 2 aldiz energia gehiago. Bufaloaren esnea denez jatorrizko mozzarellaren lehengaia, esne honen balio nutritibo eta energetiko handiagoak zehazten du ohiko mozzarellaren eta behi-esnearekin egindakoaren arteko nutrizio-aldea ere.