Oskoldun espezie guztiek duten ezaugarria da gorputza babesten dien oskol batez estalita daudela, eta animalia hazi eta garatu ahala aldatuz doala.

Sailkapena

Merkataritzan bi talde handi identifikatzen dira: gorputz luzekoak eta gorputz laburrekoak:

• Gorputz luzeko oskoldunak. Abakandoa, zigalak, ganbak, otarraina eta otarrainxkak.
• Gorputz laburreko oskoldunak. Karramarro berdea, buia, txangurrua, nekora eta lanperna.

Ganbak

Ganba izenez ezagutzen dira sabelaldea garatua eta oskol malgua duten itsasoko oskoldun txiki eta 10 hankadunak. Merkataritzan, ganba zuria eta ganba gorria saltzen dira nagusiki. Ganba zuria Mediterraneoko eta Atlantikoko itsas-hondoetan bizi da, eta gorria baino handiagoa, argiagoa eta garestiagoa da. Horixe da, egiaz, betiko ganba edo ganba arrosa. Eskuarki, freskoa eta osorik merkaturatzen da; hala ere, izoztua eta egosia ere eros daiteke.

Otarrainxkak

Oskola erdi-gogorra duen itsaski 10 hankaduna da, arrosa-kolorekoa eta zerrenda marroixkekin. 12 eta 15 zentimetro bitarteko luzera du. Mundu osoko itsasoetan bizi da, eta Mediterraneoan, batez ere ibaietako bokaleen hondo hareatsuetan, otarrainxkaren aldaera preziatuena hazten da. Oskoldun hauxe da gaur egun gehien kontsumitzen den espezieetako bat, kostaldeko eremuetan haren hazkuntza kontrolatua garatu delako, eta izoztua eros daitekeelako. Otarrainxka izoztuen aldaera ugari daude, eta hainbat itsasotatik datoz. Preziatuenak tigre izeneko otarrainxkak dira. Zerrenda marroixka batzuk nabarmentzen zaizkielako deitzen dira horrela. Langostino zuriek ez dute halako marrarik.

Tradizioa

Hiru itsaski-gune handi bereiz daitezke: Galiziako kostaldea, non harrapatzen diren itsaski handiak (buia, ibaiko nekora, txangurrua, abakandoa…); Mediterraneoko kostaldea (ganbak, Vinarozeko otarrainxkak, Deniako ganba gorria, Mar Menorreko otarrainxkak, Garruchako ganbak, otarrain katalana… zapore preziatu eta bizikoak), eta Hego Atlantikoa (Huelvako ganba zuria, San Lucar de Barramedako otarrainxkak).

Herrialde osoan kontsumitzen dira itsaskiak; are gehiago, barrualdeko zenbait eremuk, adibidez, Madrilek eta bi Gaztelek, Espainia osoko itsaski onena bertan jaten den ospea dute.

Modu askotara prestatu eta jan daitezke elikagai hauek. Joera hedatuenetako baten arabera, lehengaia ona denean gordinik jan behar da (ostrak, txirlak, berberetxoak…), edo apur bat egosirik (ganbak, otarrainxkak, zigalak, nekorak…) edo plantxan (ganba, zigala, abakandoa…), zaporeaz hobeto gozatzeko. Hala ere, itsaskiak elikagai mota guztiekin konbina daitezke eta makina bat errezetaren jatorri dira. Katalunian gisatu zoragarriak egiten dituzte horiek haragiekin konbinatuz; Balearretan nabarmena da otarrain-eltzekaria, eta Mediterraneoko Levante inguruan, berriz, arrozak eta “kalderoak”.

Prestatzeko moduak

Funtsean, bi metodo erabiltzen dira gehienbat: plantxan eta egosita.

• Plantxan eginak. Batez ere, isatsa duten oskoldunentzat erabilitako metodoa da (zigalak, ganbak, otarrainxkak, otarraina…). Tamaina handikoak prestatzeko, gomendagarria da oraindik bizirik daudenean horiek erdibitzea, oskolaren aldetik egiten hastea, eta haragiaren aldetik amaitzea ondoren. Substantzia garratzen bat edo ozpin lurrintsua gehitu daiteke, zapore-ukitu berezia emateko.
• Oskoldun ibiltarientzat nahiz igerilarientzat erabili ohi da. Arau orokorra da itsaski bizia ur hotzetan egosten dela, eta itsaski hila ur irakinetan; hala ere, bizirik egostekotan, lurrunetan egostea da modurik onena. Egostea bezain garrantzitsua da hoztea; beraz, egosita dagoenean, izotza duen uretan murgildu behar da itsaskia, azkar hoztu dadin. Hala, haragia sendoago geratzen da, itsaskiak barruan duen beroa mozten da eta barrutik gehiegi egostea saihesten da.

Ganba eta otarrainxka biziak. Hona hemen egoste-denbora orientagarriak, kilo bakoitzeko eta ura irakiten hasi ondoren:

• Zigalak eta otarrainxkak: 3 eta 5 min artean.
• Ganba: irakinaldia berriz hastean.

Ganba eta otarrainxka hilak. Irakiten dagoen likido batean murgilduz egosten dira. Likido hori ur gatzduna edo salda laburra izan daiteke (ura, barazkiak eta osagai lurrintsuak). Ur litro baterako, gatz-proportzioa 35 gramo da. Egoste-denbora desberdina da pieza handi baterako edo pieza txikietarako bada:

• Pieza txikiko kilo bat: 5 eta 8 minutu artean, freskoak (5 minutu) edo izoztuak (8 minutu) diren.