Ogiaren izendapenak

Ogiaren ekoizpen, zirkulazio eta merkaturatzerako araudi tekniko-sanitarioak bi helburu ditu: batetik, ogia, ogi bereziak eta produktu erdilanduak zer diren zehaztea, eta, bestetik, arauketa tekniko-sanitario baten bitartez, produktu horiek egiteko, ekoizteko, garraiatzeko eta merkaturatzeko arauak ezartzea. Kontsumitzaileek ez dituzte egun existitzen diren ogi mota ugariak eta haien ezaugarriak ezagutzen; hortaz, komenigarria da une batez gelditu, eta egunerokoan erosi eta kontsumitzen dugun horretan pentsatu eta sakontzea.

Ogia, berez eta inolako beste kalifikatzailerik erantsi gabe, “gari-irina eta edateko ura nahastuz egiten den oretik ateratako produktua da, oreari jateko gatza erantsita ala erantsi gabe eta ogi-hartziduraren berezko mikroorganismo-espezieek hartzitu ondoren”. Ogi komuna egunerokoan kontsumitzen duguna da, eta gari-irinarekin eta dagozkion araudi tekniko-sanitarioak betetzen dituzten lehengaiekin egina dago.

Ogi komunaren izendapenak eta ezaugarriak

• Mami gogorreko ogi bregatua, espainiarra edo kandeala. Fintzeko zilindroekin lortu eta egiten da. Multzo horren barruan daude ogi kandealetik abiatuta eskualdeetan egiten diren ogi tradizionalak, irin kandealarekin ekoizten direnak. Hona hemen izendapenetako batzuk: telera, letxuginoa, fabiola, gurutze-ogia, etab.
• Flama-ogia edo mami bigunekoa. Ogi bregatuan baino ur gehiago erabiltzen da, eta, orokorrean, ez da zilindroekin findu behar. Mota horretakoak dira flama-ogiaren oretik abiatuta egiten diren eskualdeetako ogia tradizionalak eta bestelakoak. Izendapenetako batzuk dira: baguette, txapata, baserritarra, galiziarra, etab.

Gari-irina, gatza, legamia eta edateko ura dira ogi komunaren lehengaiak. Osagai horietako bakoitzak dagozkion arauketa tekniko-sanitarioak bete behar ditu, eta baimendutako gehigarriak eta laguntzailekide teknologikoak baino ezin daitezke erantsi. Hala, nutrizio-balioa duten ogi-osagarritzat hartzen dira honako hauek: jateko azukreak, malta-irina, malta-estraktua, lekadunen irinak eta koipe jangarriak. Bestalde, ogia hobetzeko gehigarri teknologikoen artean, E-300 (azido L-askorbato sodikoa), E-301 (L-askorbato sodikoa), E-302 (L-askorbato kaltzikoa), E- 341 (i) (Ortofosfato monokaltzikoa) eta E-341 (ii) (Ortofosfato bikaltzikoa) dira baimenduetako batzuk; baina gehienezko erabilera-dositan bakarrik erants daitezke.

Laguntzailekide teknologikoen artean, moldetik kentzeko produktuak erabil daitezke (okindegiko molde, plaka eta makinetarako), hala nola olio jangarriak eta erle-argizagia, eta hartzidurarako laguntzailekideen artean, berriz, hartzitzaile amilolitikoak (amilasak) eta fugal-amilasasa, nahi dugun efektua lortzeko nahikoa kopuruan.

Ogi bereziaren eta ogi komunaren arteko desberdintasun nagusiak haien ezaugarriak eta  konposizio-baldintzak dira. Horrela, ogi berezitzat jotzen dugu haren konposizioan ezaugarri hauetako bat duena: ogi berezietarako baimenduta dauden gehigarri eta/edo laguntzailekide teknologikoetako edozein edukitzea, ogi-orean zein irinean; lehengaitzat irin aberastua erabiltzea; nutrizio-balio handiagoa ematen dion osagairen bat erantsi izana; edota borondatez erantsi ohi diren hartzidura-mikroorganismoak erabiltzea.

Ogi bereziaren izendapenak eta ezaugarriak

• Osoko ogia. Osoko irinarekin egina.
• Ogia zereal-zatiekin. Osoko irinari behar bezala tratatutako zereal-zatiak eransten zaizkio.
• Ogia zahiarekin. Irinari zahia eransten zaio, orea egiteko unean: gutxienez 200 g zahi erantsi behar dira irin kg bakoitzeko.
• Vienako ogia eta frantses ogia. Ore bigunarekin egindako flama-ogia da, eta haren osagaien artean azukreak, esnea edo biak batera izan behar ditu, ekoizpen-jardunbide onak bermatzeko moduko kopuru nahikoan.
• Ogi glutinatua. Gari-irinarekin eta gari-glutenarekin egiten da, eta amaierako produktuaren materia lehorraren proteina-edukiak % 25 edo gehiago izan behar du.
• Ogia glutenarekin. Gari-irinarekin eta gari-glutenarekin egiten da, eta amaierako produktuaren materia lehorraren proteina-edukiak % 15 edo gehiago eta % 25 baino gutxiago izan behar du.
• Ogi txigortua. Egosi ondoren, xerratan moztu, eta txigortu eta ontziratzen da. Txingarretan egosten denean baino ez zaio “txingarretan” izendapena emango.
• Tapadun moldeetan egosi ondoren, xerratan moztu, eta txigortu eta ontziratzen da.
• Opil meheak. Ekoizpen-jardunbide onak ziurtatzeko moduko koipe nahikoa duen ogi-orearekin egiten da, eta, gero, xaflatu, zilindrotan moztu, hartzitu eta laberatzen da.
• Arrautza-ogia. Ogi-oreari arrautzak eransten zaizkio; zehazki, 125-200 gramo irin-kilo bakoitzeko.
• Esne-opila. Ogi-oreari esnea eransten zaio; zehazki, 50-100 gramo irin-kilo bakoitzeko.
• Mahaspasa-ogia. Mahaspasak dituen ogi-orearekin egiten da; zehazki, 500-600 gramo eransten zaizkio irin-kilo bakoitzeko.
• Ogia mahaspasekin. Ogi-oreari mahaspasak eransten zaizkio; zehazki, 100-500 gramo irin-kilo bakoitzeko.
• Ezti-ogia. Ogi-oreari eztia eransten zaio; zehazki, 100-125 gramo irin-kilo bakoitzeko.
• Beste zerealekin egindako ogiak. Gari-irina beste zereal baten irinarekin nahasten da, % 51eko proportzioan gutxienez. Ogiak zereal horren izena hartzen du.
• Ogi aberastua. Irin aberastuak edo substantzia aberasgarriak gehitzen zaizkio.
• Moldeko ogia edo amerikarra. Ogi honek azal biguna du, eta molde batean sartzen da egosteko.
• Ogi birrindua. Ogia industrialki birrinduz lortzen da. Ezin da kontsumo-establezimenduen hondakinekin egin.
• BESTE IZENDAPEN BATZUK. Bizkotxo-ogia, ogi gozoa, fruta-ogia, bastoiak, makilatxoak eta ogi airisa, besteak beste. Ez da mugarik jartzen, baina ezin zaio kontsumitzaileei nahasketarik eragin.

Ogi bereziak haien iraupenaren arabera ere sailkatzen dira:

• Egunean normal kontsumitzekoak. Egosi eta hurrengo hogeita lau orduetan kontsumitu ohi dira.
• Iraupen luzeagokoak. Haien ekoizpen teknologikoaren eta paketatzearen ezaugarri bereziengatik, hiru egun baino gehiago irauten dituzte.

Ogi bereziak egitean, osagai hauek erantsi ahal zaizkio oreari: gari-gluten lehorra edo hezea, zahia edo zereal-zatiak; esne osoa, kontzentratua, kondentsatua, esne-hautsa, erdigaingabetua edo gaingabetua edo seruma hautsetan; arrautza freskoak, hoztuak, kontserbatuak edo arrautza-produktuak; lekadunen irinak –soja, babak, ilarrak, dilistak eta lekak–, ore-irinaren % 3 baino gutxiago eta irin hutsa edo nahastuta izanik; malta-irinak edo malta-estraktua, jateko azukreak eta eztia; koipe jangarriak; kakaoa, espeziak eta ongailuak eta mahaspasak, frutak edo bestelako barazki naturalak, prestatuak zein ondutakoak.

Okintzaren laguntzailekide gisa, baimenduta daude ogi komunen kasuan baimentzen diren berdinak, bai eta beste hauek ere: arrautza freskoak, hoztuak edo kontserbatuak edo arrautza-produktuak; esne osoa, kontzentratua, kondentsatua, esne-hautsa, esneki solidoak edo esne-proteinak; eta gari-glutena, lehorra edo hezea, desnaturalizatu gabe. Hartziduraren laguntzailekide gisa, aipatutako amiolitikoez (amilasak) eta fungal-amilasez gain, baimenduta daude proteasak, gluko-oxidasak eta pentosanasak ere, nahi dugun efektua lortzeko nahikoa kopuruan.

Egin berria eta naturalagoa

Gure okindegietan, etengabean laberatzen dugu, EROSKI produktu egin berriak haien zapore guztiarekin eskaintzeko.
Genetikoki eraldatutako organismorik gabe: Eroski markako produktuek ez dute osagai transgenikorik, hau da, ez dute genetikoki eraldatutako produkturik.
Gure okindegietan, ama orearekin egindako ogiak, ogi biribilak, zereal anitzekoak, osokoak… aurki ditzakezu.