Urdaiazpikoa moztean, saiatu behar gara urdaiazpiko-xerrak ahalik eta finenak eta horizontalenak izan daitezen.

Trévelez-Granadakoa ala Guijuelokoa, urdaiazpiko serranoa ala iberikoa izan, urdaiazpiko ona izateko, urdaiazpiko-xerrek itxura distiratsua izan behar dute eta ez dira opakoak izan behar, aiztoarekin edo makina elektrikoarekin moztuta badago ere. Distirak esan nahi du urdaiazpikoaren koipea era naturalean nabari daitekeela. Horregatik, komenigarria da urdaiazpiko-xerrak hozkailuan sartu badira, denbora batez giro tenperaturan uztea jan aurretik, behintzat izerditzen hasten diren arte.

Urdaiazpikoa mozteko gakoak: aiztoa eta euskarria.

Hanka oso bat izatea (urdaiazpikoa edo besoa) aitzakia ona izan daiteke mozten ikasteko. Urdaiazpikoa mozteko euskarria eta aiztoa erabili behar dira. Komenigarria da ere ondo zorroztutako aizto laburra erabiltzea, azala eta gantza kentzeko eta hezurreraino iristeko.

Urdaiazpikoa zati biribilenetik hasten da mozten, apatxa gorantz duela, eta inoiz ez gure gorputzaren norabidean. Sare-eskularrua jarri behar da, eskua babesteko. Moztu nahi den zatiari azala kendu behar zaio.

Xerrak ahalik eta motzenak eta horizontalenak izan daitezen saiatu. Hezurra gertu dagoenean, zailagoa da moztea, eta, beraz, ziriak erabil daitezke. Mozten amaitzean, azalarekin, soberako urdaiarekin eta oihal porotsu eta lehor batekin estali behar da haragia.

Kontserbatzeko modurik onena

Pieza mantentzeko, oso garrantzitsua da toki lehor batean jartzea, aireztatua eta beste elikagai batzuetatik urrun, eta unea bertan kontsumitu nahi ez diren zatiak estaltzea, soberako urdaiarekin edo oso itxia ez den oihal batekin. Urdaiazpiko on batek hilabete eta erdi iraun dezake behin zabalduta, baldintza onetan mantentzen bada, betiere.

Urdaiazpiko iberikoaren xerren kalitatea mantentze-tenperaturaren arabera aldatu egiten da. 14ºC-tik gora, gantzaren azido oleikoaren fusio-puntura iristen da, eta horrek osagai aromatikoak askatzen laguntzen du, zapore eta kalitate handiagoak emanez.