Jogurta sailkatzeko orduan, esnea zer animaliatik datorren, zer mikroorganismorekin hartzitu den eta zer teknologiarekin egin den hartzen dira kontuan.
Esnea bakterioekin hartzituz lortzen den produktua dugu jogurta, eta osasunerako propietate onuragarriak dituen jaki unibertsala da. Jogurta egiteko, esnea tratatu egin behar da aurrena, hainbat parametro kontrolatzeko, besteak beste: azidotasuna, koipea, proteinak eta mikroorganismo kopurua.
Uste da Asiatik datorren produktua dela, eta Indiako, Asia Erdialdeko eta Hego-ekialdeko eta Europa Ekialdeko sukaldaritzen berezko produktua izan da urte askotan. XX. mendearen hasieran, errusiar biologo bat osasunarentzat zituen onurak hedatzen hasi zen. Esne hartzituak antzinako jakiak dira, eta jogurta dugu horien artean nabarmenena. Biblian jaki horien existentzia jasotzen da dagoeneko, eta, gaur egun, mundu osoan kontsumitzen diren produktu anitzak dira.
Ekoizpen-teknika berriek eta esnekien industrian izandako aurrerapenak jogurt-aldaera berriak egiteko aukera eman digute, eta, pixkanaka, jatorrizko jogurten lekua hartzen joan dira. Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak emandako azken datuen arabera, jogurt naturalaren eta zaporetakoen kontsumoa jaitsi egin da, eta jogurt gaingabetu eta aberastu berriena hazi.
Egiteko modua
Jogurtaren hartzidura eragiten duten mikroorganismoak laktosa eraldatzen doaz, azido lakteoa eratu arte.
“Lactobacilus bulgaricus” eta “Streptococcus thermophilus” mikroorganismoen ekintzaren bitartez, esnea hartzitu eta koagulatzen da, eta horren emaitza da jogurta. Jogurta egiteko, esnea tratatu behar da aurrena, hainbat parametro kontrolatzeko, besteak beste: azidotasuna, koipea, proteinak eta mikroorganismo kopurua. Behin esnea prest dagoenean, estandarizatzen da, hau da, proteinen, laktosaren eta koipearen kopurua erregulatzen da. Lortu nahi dugun jogurt motaren arabera, koipe gehiago edo gutxiago erantsiko diogu fase horretan. Gaingabetuek % 0,2 koipe dute, eta grekoek, berriz, % 10. Ondoren, soluzioa iragazten da, eta airea kentzeko prozesu batetik pasatu. Prozesu horren bitartez, oxigenoa ezabatzen da, eta egonkortzaileak erantsi, mikroorganismoak hartzitzea saihesteko.
Ondoren, homogeneizatzen da, koipe-globuluak egonkortzeko, eta pasteurizazio altuko prozesu batetik igarotzen da, hau da, tratamendu zorrotzagoa jasotzen du (80º C 5 minutuz). Helburua da entzimak inaktibo bihurtzea, proteinak desnaturalizatzea eta mikroorganismoak suntsitzea, gero erantsiko zaizkionak baino ez daitezen hazi. Behin fase hori beteta, produktuari hozten uzten zaio, eta kultiboa eransten diogu. Bi mikroorganismo motak aldi berean eransten dira, eta sinbiosian jarduten dute, hots, elkarrekin haztean, haietako bakoitzaren gaitasuna areagotzen da. Xedea da hartzidura lakteoa eragitea eta azido lakteoa lortzea. Ondorioz, pH-a 4tik 4,5era jaisten da, eta azetatoa bezalako substantziak eratzen dira. Hala, azetona eta diazetila bezalako konposatuak agertzen dira, eta horiek dira, hain zuzen, jogurtaren berezko zaporea eragiten dutenak.
Jogurt solidoen kasuan, produktua ontziratzen da, eta hartzidura ontzi barruan gertatzen da (42º C eta pH 5). Hiru eta sei ordu artean iraun dezake prozesu horrek, lortu nahi den pH-aren arabera. Behin hartzituta, hotzean mantentzen da (4º C), hartzidura eteteko, eta badugu kontsumitzeko prest! Jogurt likidoen kasuan, hartzidura 42º C-ra dauden andel industrialetan egiten da, eta 4º C-an ontziratzen da, helburu horrekin ere.
Kontuan izan beharreko alderdiak
Jogurten sailkapena erantsitako gehigarrien araberakoa da. Naturalak ditugu (azaldutako prozesua), azukredunak (sakarosarekin), gozatuak (edulkoratzaileekin), frutadunak (fruta-zatiak dituzte) eta aromatizatuak (fruta baten gustua dute, baina zatirik ez). Ekoizteko prozesuaren amaieran, mota horien guztien bakterio-kontzentrazioa 107 CFU (koloniak eratzeko unitateak, ingelesezko sigletan) izan behar da, eta bakterioak bizirik mantendu behar dira produktua kontsumitu arte. Jogurten pH 4,6 baino gutxiago izango da, eta 24 eguneko balio-bizitza izango dute. Kontserbatzeko, hotzean gorde behar dira.
Jogurten konposizioa ez da esnearena bezalakoa. Hasteko, jogurtak laktosa gutxiago du, eta hartzidura-mikroorganismoengatik erabiltzen da. Aldiz, azidotasun handiagoa du, azido laktikoa eratzen delako. Esneak baino bitamina gutxiago ditugu, mikroorganismoek bitaminak kontsumitzen baitituzte haien funtzioak betetzeko. Hala ere, hartziduran bitamina berriak agertzen dira, eta lehendik zeuden batzuen kontzentrazioa areagotzen da (azido folikoa eta niazina, esaterako).
Jogurta esnea baino errazago digeritzen da, hartziduran zehar mikroorganismoek esnearen konposatuak aurrez digeritzen dituztelako, eta, hala, lana errazten diote gure organismoari. Gatz mineralen edukia ere aldatzen da. Izan ere, pH-a jaisten denez, jogurtenak disolbagarriagoak dira, eta hobeto asimilatzen ditugu. Berdin gertatzen da kaltzioarekin. Hitz gutxitan, jogurta jaki bikaina da, eta organismoarentzako osasun-iturria ere bai.
Esne postreak
Azken hamarkadan zehar, esne-postreek interes handia piztu dute kontsumitzaileen artean, eta bilakaera izugarria izan dute. Osagaietan eta ekoizpen-sistemetan izandako aurrerapen teknologikoek dimentsio berria eman diete etxeko postre klasikoei. Produktu oso erosoak dira, dendetan aurkitzen ditugun bezalaxe kontsumitzeko prestatuta daudelako. Gainera, haien nutrizio-ezaugarri eta propietate organoleptikoengatik, egunerokoan kontsumi daitezke.
Egungo esneki-industrian erabilitako osagaiei eta sistema teknologikoei esker, zapore naturala eta freskoa duten eta erraz digeritzen diren postreak egin ditzakegu. Postre horiek ekoiztean, UHT esnea (patogenoak ezabatzeko tratamendu termikoa jaso duena) erabiltzen da, eta egin nahi den produktuaren araberako osagaiak edo gehigarriak eransten dira. Azken horien artean daude azukrea, koloratzaileak, aromak, koipea edo gelifikatzaileak (almidoi eraldatuak, adibidez), gelatina, agar-agar, pektinak eta arrautzak (budinen eta arrautzesneen kasuan). Nahi dugun osagai-nahasketa lortu ostean, berotu egiten da, osagai guztiak homogeneoki banatzea eta gelifikatzaileak edo lodigarriak ondo sartzea lortu arte.
Ondoren, 140º C-ra jartzen da 8 segundoz, patogenoak ezabatzeko, eta 70º C-ra edo 75º C-ra hozten da, ontziratzeko. Postreak terrinetan ontziratu ohi dira, eta hozkailuan mantendu (4º C), kontsumitu arte. Ez dugu ahaztu behar postre horiek ez dutela hartzidurarik izan, eta, hortaz, amaierako produktua tradiziozko jogurtaz oso bestelakoa dela. Esne-postreak hotzean gorde daitezke hiru astez.
Esneki hartzituek esnearen onura berdinak dituzte; baina, horrez gain, laktosa gutxiago dutenez, digeritzeko errazagoak dira. Zenbaitetan, hartzitutako produktuetako batzuk efektu zehatzak dituztela baieztatzen dute (kolesterola eta arterien tentsioa murriztea, esaterako), baina efektu horiek ez datoz bat errealitatearekin beti.
