Poke, tartar, sushi, sashimi, ceviche… Cada vez son más los que disfrutan de los beneficios de comer pescado crudo al mantener intactos sus nutrientes. Sin embargo, ¿qué pasa cuando no lo cocinamos?, ¿es realmente seguro hacerlo? Claro que sí. Pese a los mitos en torno a este tema (infecciones, anisakis…), puedes minimizar cualquier riesgo siguiendo algunas pautas sencillas.

El pescado aporta beneficios nutricionales incuestionables: es una fuente de ácidos grasos omega-3 cardiosaludables, tiene proteínas de alto valor biológico, minerales, calcio, yodo y selenio y vitaminas del grupo A y E. Pese a todo, comer pescado crudo se ha asociado tradicionalmente con un mayor riesgo de infecciones parasitarias, alergias o incluso intoxicación alimentaria.

Si eres un amante del sabor y la textura del pescado crudo, sigue los consejos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) que nos recuerda que para destruir el anisakis se debe cocinar el pescado o congelarlo antes de comer crudo durante cinco días. Ten en cuenta que algunos congeladores domésticos no enfrían lo suficiente, -20ºC o inferior (solo lo hacen los frigoríficos de tres estrellas o más. Si no es tu caso, compra el pescado ya congelado, que puede llegar a ser incluso mejor que el fresco). A la hora de comer pescado crudo en restaurantes, deberías estar tranquilo: los establecimientos en España están obligados desde 2008 a congelar el pescado que sirven poco cocinado o crudo.

• Nada como tu pescadería de confianza: realidad.
  comprar el pescado limpio y sin vísceras en tu tienda Eroski es una garantía de seguridad. Pide al pescadero que te lo prepare a tu gusto.

• El anisakis se ve: realidad.
  Fijándose bien se puede distinguir a simple vista. Congelar siempre antes de consumo es combatirlo.

• El marinado, el vinagre o el ahumado destruyen las bacterias: mito.
  Las reducen, pero no las eliminan del todo. De hecho, según un estudio publicado en Nature, los boquerones en vinagre son el plato responsable de la mayor parte de los casos de anisakis en España. Congélalos siempre antes o después de prepararlos.

• El pescado de piscifactoría puede comerse crudo sin riesgo: mito
  Aunque la contaminación en piscifactorías en España es de un nivel muy bajo, no existe el riesgo cero si la piscifactoría es de agua salada.

• Las ostras sí pueden comerse crudas, sin congelar: realidad.
  Los moluscos bivalvos, mejillones, ostras o almejas, están libres de anisakis según la Aesan, al igual que los pescados desecados de manera tradicional (bacalao o mojama) y los de agua dulce (truchas o carpas, por ejemplo, ya que el anisakis sólo vive en el mar).

Una vez garantizada la seguridad de tu elaboración, toca cocinar. En primer lugar, hay que descongelar el pescado: la forma más segura y respetuosa con la textura y sabores del alimento, es poniéndolo 24 horas antes en la parte baja de la nevera. Para hacer los cortes de pescado, necesitarás un buen y afilado cuchillo: este es el utensilio estrella de la gastronomía japonesa, maestros del pescado crudo. El sushi, su plato por antonomasia, requiere de un instrumental específico si quieres estar a la altura, como esterilla o arrocera, además de otros tips de higiene importantes. Sobre el tipo de pescado, según recomiendan desde el restaurante japonés Kabuki, en Madrid, el salmón, la lubina, la dorada, el besugo o el atún no suelen fallar.

Este último es uno de los pescados más preciados en Japón como ingrediente principal para elaborar sushi y sashimi. Rico en ácidos grasos omega-3, con un alto aporte de vitaminas del grupo B es además muy versátil en la cocina, perfecto para preparar un sashimi, un carpaccio, un tataki o versionar un ceviche.

Nutricionalmente empatado con el atún, pese a su parecido razonable no hay que olvidar que son diferentes, otro pescado del que podemos disfrutar en verano es el bonito. Y si es bonito Eroski Natur mejor que mejor. Certificado por MSC, pescado con anzuelo para que el pez no sufra, y con una carne más sabrosa y de textura más suave que resulta también perfecta en elaboraciones como tartar, tataki o marinados.

En EROSKI seguimos apostando por el bonito de origen local, cumpliendo así con nuestro compromiso de comercializar pescado proveniente de los puertos más cercanos en nuestras tiendas de Euskadi. Pídelo entero, en rodajas… nuestro personal te aconsejará lo mejor para tus recetas. O si lo prefieres cómpralo en nuestro súper online y te lo llevamos a casa.

Otras elaboraciones de pescado en crudo con las que perder el miedo a la materia prima son:

Se trata de una receta típicamente peruana que se compone de trozos de pescado fresco cocinados con los ácidos de la lima. Está más rico con carnes blancas y tersas, como la lubina, la corvina, el pulpo o el calamar. Es importante que el corte sea en dados: si lo haces en tiras, estarás preparando un tiradito.

Aquí te dejamos dos recetas riquísimas con las que empezar a practicar.

Ceviche de corvina y mango.

Aguacates rellenos de ceviche.

Anímate a preparar este plato de ensalada hawaiana. Requiere de una base de hidratos (arroz o quinoa) mezcla de lechugas o vegetales y pescado crudo que aporta proteína. Lo tradicional es hacerlo con atún rojo o salmón, pero hay otros pescados que también quedan deliciosos en poke. Son los siguientes:

Lubina: cómprala fileteada para luego hacer los trozos tú mismo en casa.

Corvina: marida increíblemente bien con los cítricos y tiene un sabor similar al salmón pero más suave.

Pulpo: una recomendación de la Guía Michelín, que aporta el placer extra de su textura y beneficios nutricionales derivados de su alto contenido en selenio, yodo, fósforo, calcio, zinc y vitaminas B6 y B12. Eso sí, si eres inexperto, mejor comprarlo congelado: un proceso que ablanda las fibras y, por tanto, permite después un troceado más sencillo o, por qué no, ya cocido.

¡Aquí tienes una deliciosa receta de poke bowl de salmón, arroz y granada para triunfar en casa!