Mantener una buena temperatura de refrigeración en el centro es fundamental para asegurar una correcta conservación de la carne, sea del tipo y la parte que sea.

Lomo o chuletones de vacuno; costillar o solomillo de cerdo, así como hamburguesas son algunas de las principales partes y elaboraciones que se consumen de la carne. Este alimento crudo es uno de los que requiere controles más exhaustivos para evitar que se contaminen. En el hogar, es importante asegurar que siempre está refrigerada (por debajo de los 4ºC), que se cocina de forma adecuada y se desinfectan todas las superficies después de que hayan estado en contacto con el producto crudo. El artículo explica cómo conservar las principales partes de los diferentes tipos de carne más consumidos.

La carne es un alimento rico en proteínas y con un contenido en agua importante, por tanto, susceptible a la contaminación bacteriana. Por este motivo, es importante que la conservación en casa no supere los límites de temperatura y tiempo para evitar toxiinfecciones alimentarias. Tanto si se congela durante largo tiempo como si se tiene previsto cocinarla de manera inmediata, debe protegerse del contacto del aire, envuelta en plástico para evitar posibles contaminaciones y para mantener su calidad culinaria.

Conservar distintas partes de vacuno

La carne de vacuno fresca tiene una vida útil muy corta. Aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. El tiempo máximo de conservación dependerá de la calidad de la carne en origen. Cuanto mayor sea la contaminación en origen de la carne, menos tiempo durará. La carne, sea cual sea la pieza, debe protegerse del contacto con el aire, envolverse en una lámina de plástico, por ejemplo, evitando que se formen bolsas de aire o huecos.

Los despojos como los callos o los sesos suelen alterarse antes que las masas musculares, por lo que es conveniente mantenerlos siempre en el frigorífico. La carne picada, en preparaciones como las hamburguesas, requiere estrictas medidas de manipulación y conservación porque se trata de formas de alto riesgo microbiológico.

Estas condiciones de conservación sirven para:

• Pieza de elevada categoría. Se sitúa en la cara interior de las costillas. Se sirve en filetes.
• El lomo bajo (entrecots o chuletas) es el más cercano a la pata trasera y corresponde a las costillas bajas y el lomo alto (carré) es el más próximo al pescuezo y corresponde las costillas largas.
• Pieza de mayor tamaño de la pierna, situada en la parte interna de la pierna.
• Babilla, tetilla o babada. Situada en la parte delantera de la pierna, es muy tierna, y se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas.
• Cadera o rabadilla. Tierna y jugosa, se sitúa en la parte más alta de la pata trasera.
• De forma rectangular, está entre la culata y el redondo. Es una carne seca y dura.
• Es una de las partes más aprovechables, no tiene nervios. Situada en la parte externa de la pierna, al lado de la contra.
• Pieza pequeña, más tierna en la punta y dura en la parte más ancha.
• Culata de contra. De forma ovalada similar a la babilla, más pequeña. Tiene bastantes tendones y nervios internos.
• Rabillo de cadera. Situada entre la babilla y la cadera, es la pieza más pequeña de la pierna trasera. Se usa sobre todo para elaborar carne picada.
• Zancarrón o jarrete. En la parte más baja de la pierna, es muy gelatinosa.

Medidas de conservación para la carne de cerdo

En las piezas enteras de la carne de cerdo la superficie que entra en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y, por tanto, la conservación es más fácil. La canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante. Se puede conservar en la nevera varios días. En el caso de la carne picada, debe consumirse de forma rápida ya que se deteriora con facilidad.

La carne de cerdo debe mantenerse en el frigorífico un máximo de entre tres y cinco días. Su calidad depende de aspectos como el color, sabor y textura, que están relacionados con la parte del animal, el sexo o la edad. Se considera la parte trasera como la de mayor calidad y alto valor biológico y menos grasa. La parte delantera suele considerarse de menor calidad porque es la zona donde se concentra el colágeno y, por tanto, es más gelatinosa. Las principales partes de la carne de cerdo son:

• Cabeza o careta, que suele utilizarse deshuesada.
• El pecho se usa sobre todo para elaborar patés o salchichas.
• El lomo o carré puede servirse fresco, adobado o seco y suele preparase en forma de chuletas.
• Solomillo.
• Paletilla salada y curada, puede usarse en productos de charcutería.
• Brazuelo.
• Costillar.
• Panceta. Suele elaborarse bacon, salado, cocido y ahumado. Debe tenerse en cuenta que el ahumado, además de aportar sabor, actúa también como conservante.
• Jamón. Puede encontrarse fresco, salado y curado o cocido en forma de fiambre. La salazón se usa como método de conservación y para aportar al alimento un agradable sabor.
• Patas. Frescas, saladas y adobadas.
• Espinazo y rabo.

La congelación de la carne

La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad.

Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo de carne:

• Carne picada: dos meses
• Despojos, callos: tres meses
• Cerdo: seis meses
• Cordero: ocho meses
• Vacuno: doce meses