Las hojas verdes más externas son más vitaminadas (hasta 50 veces más en el caso de la provitamina A).

Clasificación científica:

Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas que comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. La acelga es de la especie Beta vulgaris, variedad cycla.

Origen y zonas de cultivo:

Es una planta con grandes hojas verdes y carnosas pencas blancas. Su origen se sitúa posiblemente en las regiones costeras de Europa, a partir de la especie Beta marítima, obteniéndose por un lado la acelga y por el otro la remolacha (variedad vulgaris). Fueron los árabes quienes iniciaron su cultivo hacia el año 600 a.C. Tanto los griegos como los romanos conocieron y apreciaron las acelgas como alimento y como planta medicinal. En la actualidad, Europa central y meridional, y América del Norte, son las principales zonas productoras.

Variedades:

Las variedades de acelgas varían por el color y el tamaño de sus hojas y pencas. La variedad Swiss Chard, también conocida como Silver Chard o Seakale Beet, presenta las pencas blanquecinas y las hojas verdosas y arrugadas. Sin embargo, la Ruby Chard y la Rainbow Chard, destacan por sus pencas gruesas y rojizas.

Valor nutritivo:

Aporta mayoritariamente agua y cantidades mucho menores de hidratos de carbono y proteínas, por lo que resulta poco energética, aunque constituye un alimento rico en vitaminas, sales minerales y fibra. Tras la espinaca, es la verdura más rica en calcio, pero ninguna de las dos puede considerarse buena fuente de este mineral por la presencia de oxalatos, que se unen al calcio formando complejos no asimilables. Posee también cantidades nada despreciables de magnesio. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de folatos, vitamina C y betacaroteno o provitamina A (el organismo la transforma en vitamina A según la necesita). La acelga cruda mantiene mucha más vitamina C y folatos que la cocida, puesto que son vitaminas muy sensibles al calor, por lo que en ensalada constituye una buena fuente de estas vitaminas.

Las hojas verdes más externas son más vitaminadas (hasta 50 veces más en el caso de los betacarotenos).

Tabla de composición nutritiva (100 g porción comestible crudo):

Indicaciones y contraindicaciones:

En dietas de adelgazamiento, las acelgas pueden formar un plato muy recomendable, acompañadas de otras verduras, de un refrito de ajo, pimentón y aceite de oliva virgen, con frutos secos, o un cereal integral.

Por otra parte, las hojas presentan propiedades laxantes y diuréticas, lo que resulta beneficioso para un buen número de afecciones: estreñimiento, hemorroides, hipertensión y retención de líquidos, entre otras.

Sin embargo, las acelgas contienen bastantes oxalatos. Por ello, deben consumirse con moderación en caso de cálculos biliares o litiasis renal, no deben consumirlas los bebés menores de 1 año, y limitar la cantidad y frecuencia en la edad infantil.

En la cocina:

El sabor de las acelgas es similar al de las espinacas, aunque algo más suave. Las hojas verdes y finas requieren menos de la mitad del tiempo de cocción que las pencas blancas; por lo que es mejor separar previamente dichas partes, y de esta manera se evita que las hojas queden demasiado blandas por exceso de tiempo de cocción.

Las hojas tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si son ya viejas, es mejor consumirlas sin los tallos y nervios, ya que aportan un sabor amargo. Así mismo, cuando su nervadura es muy acusada, se utiliza preferentemente la penca, que puede prepararse rellena o rebozada.

Criterios de calidad en la compra y conservación:

Disponemos de acelgas en el mercado durante todo el año, aunque la mejor época para su consumo va desde finales de otoño a principios de primavera.

A la hora de comprarlas, los ejemplares de mayor calidad son aquellos con hojas tersas, brillantes y de color verde uniforme (sin manchas), con pencas duras y de color blanco. Si las hojas son muy grandes y arrugadas, quiere decir que ya han florecido o están a punto de hacerlo, y esto hace que sus pencas desarrollen un sabor muy amargo.

Si se compran frescas y se desean congelar, se han de escaldar previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo y posteriormente se congelan.

Es una verdura muy perecedera, por lo que conviene consumirlas en el menor periodo de tiempo. Si la guardamos en el verdulero de la nevera, se conserva unos días más.