Albóndigas en salsa

SALSA ESPAÑOLA: Comenzamos preparando la salsa ya que nos llevará más tiempo y es conveniente tenerla preparada para cuando tengamos las albondiguillas. Troceamos muy finito las cebollas y la zanahoria, y las pochamos en una cazuela con el aceite. Añadimos el ajo muy picadito, el perejil fresco picado bien fino, el pan triturado y la harina o maicena. Revolvemos todo bien para que se integre y sofría. Añadimos el tomate maduro bien picadito y mezclamos dejando que el conjunto se sofría nuevamente. Subimos un poco más el fuego, añadimos el caldo y lo llevamos a ebullición. Bajamos nuevamente el fuego y dejamos cocinar lentamente durante 1 hora aproximadamente. Casi al finalizar la cocción probamos de sal y rectificamos. Añadimos también pimienta recién molida que no debe faltar en esta salsa. Trituramos la salsa preferiblemente por el pasapurés. Reservamos. ALBÓNDIGAS: Mientras la salsa se está cocinando, preparamos las albóndigas. Pochamos la cebolleta y el ajo muy picaditos, hasta que estén transparentes y muy blandos. En un bowl amplio colocamos la carne. Añadimos, la cebolla y el ajo pochados y ya tibios, el huevo y la yema, la miga de pan (de molde sin corteza) remojada en leche y bien escurrida, el perejil y nuevamente mezclamos todo muy bien. Salpimentamos y volvemos a mezclar todo. Formamos bolitas de carne y las pasamos ligeramente por harina para freír en aceite caliente por tandas. Importante queden practicamente hechas por dentro, jugositas, y doradas por fuera (pero sin tostarlas).Llevamos las albóndigas a una cazuela. Cubrimos con la salsa y dejamos a fuego bajo que se impregnen los sabores durante unos 15-20 minutos.