Alubias pintas con verdura especiadas

La noche anterior poner las alubias en remojo en agua fría. Al día siguiente poner en una cazuela una cucharada de AOVE y dos dientes de ajo en camisa, dejar sofreír un poco, escurrir bien las alubias, añadirlas y cubrir con agua fría. Dejar cocer unas 2 hora, o 2 horas y media, asustando las alubias tres veces con agua fría (añadir un poco de agua fría), cuando comience el hervor. Cuando las alubias estén cocinadas, esté tiernas, separar por un lado las alubias y por otro el caldo. Reservar. En una cazuela poner dos cucharadas de AOVE y sofreír la cebolleta picada en brunoisse, otro diente de ajo, la zanahoria en rodajas y el pimiento verde en dados unos 5 minutos y añadir el tomate rallado, y las especias y dejar cocinar otros 5 minutos. Incorporar las alubias y 1 vaso del caldo de cocción, y dejar cocinar otros 5-10 minutos a fuego suave con la tapa puesta, para que los sabores se impregnen. Espolvoreamos el cilantro y el perejil picado y servimos.