Calabacines rellenos de pisto

Empleamos uno de los dos calabacines para el pisto y utilizamos el otro para rellenar. Al que vayamos a rellenar, lo troceamos en gruesas rodajas y las cocemos durante 10 minutos en agua hirviendo con sal. Pasado este tiempo, las escurrimos y vaciamos con una cucharilla, reservamos para luego rellenar.Para preparar el pisto comenzamos escaldando los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos. Refrescamos en agua fría, los pelamos y cortamos en dados. Lavamos y cortamos el otro calabacín, con piel, en dados pequeños y damos el mismo corte a las cebollas y el pimiento verde. Los ajos los fileteamos.Calentamos el aceite en una cazuela amplia y rehogamos la cebolla sin que coja color. Agregamos el pimiento verde, el calabacín, el tomate y los ajos, dejamos que se cocine durante 35 minutos a fuego suave, ponemos a punto de sal y reservamos. Quizá sea necesario poner a punto de acidez con una pizca de azúcar. Escurrimos el pisto en un colador y, con los jugos que suelte, enriquecemos una salsa de tomate casera.Con una cucharada del pisto escurrido rellenamos los calabacines cocidos y vaciados, vertemos por encima un poco de salsa de tomate y terminamos con el queso mozzarella. Introducimos en el horno, previamente calentado a 180ºC, hasta que estén gratinados. Servimos caliente con una pizca de perejil troceado por encima.