Chuleta de ternera con menestra de verduras

Sacamos las chuletas del frigorífico y las dejamos a temperatura ambiente (aproximadamente a 20º C) durante 2 ó 3 horas antes de asarlas. Embadurnamos con el aceite de oliva virgen extra una plancha antiadherente. Primero sellamos el borde de la chuleta que no tiene el hueso colocando la chuleta de canto. Luego ya la asamos unos 4 minutos por cada lado si es muy gruesa o un poco menos si no es tan gruesa. Cada uno que la cocine en el punto que más le guste, quedando en el centro entre sangrante y hecha. Una vez fuera del fuego y mientras reposa, espolvoreamos con sal en escamas o con sal gruesa. Acompañamos de una menestra de verduras frescas: Cocemos el brécol, los puerros cortados en rodajas y las zanahorias peladas y troceadas en bastoncitos. Cada verdura la coceremos en agua hirviendo por separado con una pizca de sal. Una vez cocida al dente (ligeramente cruda en el centro), escurrimos y sumergimos en agua con hielo unos instantes hasta que se enfríen. De esta manera fijamos el color de las verduras y cortamos la cocción de una manera rápida. Escurrimos del agua con hielo y preparamos para hacer una menestra en salsa. Cortamos la cebolleta en brounoisse (cortado muy pequeño) y sofreímos en una cazuela baja con el aceite de oliva virgen extra . Cuando torne a color amarillento agregamos las dos cucharadas de aceite de oliva, removemos para que la harina se integre en la grasa de la cebolleta. A continuación, mojamos con ½ litro del caldo de cocción de las zanahorias. Damos un hervor a la salsa, agregamos las verduras cocidas, tapamos y esperamos que hierva la menestra a fuego suave durante 5 minutos. Ponemos a punto de sal, espolvoreamos un poco de perejil troceado y dejamos reposar 10 minutos tapado. Con esta menestra escurrida acompañamos la chuleta de ternera Gallega asada.