Ensalada templada de cardo, ajetes, pera, gulas y setas

Limpiamos bien los cardos y, si fuese necesario, los pelamos con un pelador de verdura hasta dejar solo la parte más tierna del tallo. Una vez lavados, los cortamos en trozos regulares y los introducimos en agua hirviendo con sal.En ese agua de cocción diluimos una cucharada de harina, el zumo de limón y la sal (el limón y la harina sirven para que no se oxide ni se ennegrezca el cardo durante su cocción).Una vez tierno el cardo, tras la cocción aproximada de una hora, sacamos del caldo, escurrimos y reservamos.Limpiamos las setas pasándoles un trapo y cortamos los tallos en la zona más cercana a la base para igualar el tamaño de todas ellas.En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los tallos de los ajetes tiernos y las peras y, cuando comiencen a dorarse, agregamos las setas cocinándolas durante 5 minutos. Ponemos a punto de sal y agregamos el cardo escurrido, dejando otros 2 minutos más a fuego suave para que se cocinen poco a poco.En esa misma sartén salteamos las gulas durante 30 segundos.Montamos la ensalada con una base de ajetes, cardo, peras y, por encima, las gulas con setas.