Esponjoso frío de cuajada con cristales de miel

En un recipiente ponemos las yemas, la cuajada de oveja , el azúcar y la nata. Batimos hasta que quede una crema uniforme.Montamos las claras a punto de nieve e incorporamos con cuidado. Mezclamos con suavidad. Vertemos la mousse de cuajada de oveja en copas individuales e introducimos al frigorífico un par de horas.Para elaborar los cristales de miel extendemos la miel D.O. Alcarria en una placa de horno sobre papel de horno o sobre un silpat. Dejamos que reduzca a 150º C durante 30 minutos. Sacamos del horno y cuando comience a templarse, con mucho cuidado de no quemarnos, extendemos con las manos dando formas.Al enfriarse, se cristaliza y con estos cristales de miel decoramos el espumoso de cuajada. Servimos frío el espumoso de cuajada de oveja a compañado por los cristales de miel.