Guisantes finos con huevos camperos

Cocemos los guisantes finos durante 5 minutos en una cazuela con 1 litro de agua hirviendo con sal. Cuando estén casi hechos, los sacamos del fuego y los refrescamos en agua con hielo y un poco de sal. De de esta manera, fijamos el color verde intenso al guisante. Escurrimos, tras haberlos dejado unos minutos en el agua helada, y los reservamos en un lugar templado ligeramente aliñados con aceite de oliva virgen extra. Reservamos también 250 ml del caldo de cocción de los guisantes.En una cazuela pochamos a fuego suave la cebolleta dulce y el ajo, cortado ambos en brounoisse (picadito muy fino). Cuando estén amarillentas las hortalizas (y la cebolleta dulce ya esté cocinada), añadimos una cucharada de harina, sofreímos para que la harina se integre al conjunto y mojamos con un vaso del caldo de cocción de los guisantes. Dejamos que esta salsa se cueza durante 5 minutos a fuego suave para que, de esta manera, se ligue.Ponemos a punto de sal, mezclamos con los guisantes finos, damos un hervor a todo el conjunto durante un minuto y reservamos en un lugar templado.Separamos las claras de las yemas de los huevos camperos . Colocamos la yema sobre un cazo de servir e introducimos con mucho cuidado en una cazuela con poca altura y ancha con agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre. Sacamos cuando la yema se haya semi cuajado. Colocamos las yemas (una para cada comensal) sobre los guisantes en salsa y servimos inmediatamente con un poco de cebollino picado por encima y escamas de sal con pimentón para dar un toque final al plato.