Magret de pato con flan de sobrasada y pure de cebolla

Se trata de un plato muy sabroso pero alto en grasas. Por otro lado, es la grasa la que hace que del magret, pechuga del pato, una carne muy jugosa. Marcar la sobrasada en una sartén a fuego medio para que se desgrase. Quedarse solo con la carne y reservar la grasa. Calentar la nata y mezclarla con la sobrasada, la yema y la miel. Rectificar de sal. Verter esta mezcla en un recipiente apto para horno de manera que alcance 3 dedos de altura. Filmar a piel y cocer en horno con vapor a 90ºC 45 minutos. Enfriar. Triturar y reservar en manga pastelera. Pelar las cebollas manteniendo su forma. Salpimentar y embadurnar con aceite de oliva. Envolver cada cebolla en papel de aluminio. Asar las cebollas al horno a 180ºC durante 45 minutos. Triturar las cebollas con la mantequilla y la grasa de la sobrasada. Rectificar de sal y colar. Salpimentar y cincelar la piel del magret haciendo cortes superficiales en forma de rombo. Calentar una sartén a fuego fuerte (sin grasa) y marcar el magret por la parte de la piel. No voltear hasta que haya soltado toda la grasa y la parte de la piel esté crujiente. Voltear y cocinar por la otra parte durante 3-4 minutos más. Escaldar el perejil cociéndolo primero en agua hirviendo 30” y después abatir inmediatamente en agua con hielo. Triturar el aceite de oliva con el perejil escaldado. Colar y reservar en un biberón. En un plato plano y amplio, disponer dos cucharadas del puré de cebolla. Verter unas gotas del aceite de perejil sobre el puré. Trinchar el magret y colocarlo sobre el puré. Escudillar unos puntos del flan a un lado del magret. Disponer unas escamas de sal de Añana sobre cada trozo de magret.