Panecillos integrales con ensalada

PREFERMENTO: Mezclamos la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos y dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo. MASA: Sacamos el prefermento de la nevera 1 hora antes para que se atempere si lo hemos tenido toda la noche. Depositamos en un bowl el resto de la harina y la levadura y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la mitad de la mezcla de agua y la mitad del prefermento cortado en pedacitos. Mezclamos un poco. Añadimos el resto del agua y el resto del prefermento de la misma forma. Mezclamos todo bien y una vez tengamos una masa homogénea incorporamos la sal bien repartida. Amasamos hasta conseguir una masa lisa y elástica. Llevamos a un bowl ligeramente aceitado, cubrimos y dejamos reposar entre 1,5-2 horas a temperatura ambiente. Tras esta primera fermentación, desgasificamos la masa y la dividimos en 8 trozos de 100 gr. Hacemos unos bastones de unos 20-25 cm. Dejamos relajarse unos 10 minutos y los estiramos hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente. Formamos los panecillos, Dejamos reposar sobre una bandeja de horno con papel vegetal a temperatura ambiente y cubiertos, entre 25 y 45 minutos. Espolvoreamos con sésamo (puedes optar por darle un toque más alemán añadiendo sal gruesa). Horneamos durante unos 10-12 minutos en horno precalentado a 225ºC. calor arriba y abajo. Sacamos y dejamos enfriar en la rejilla. Cuando se hayan enfriado ligeramente, retiramos el papel vegetal. Rellenamos con las hojas de lechuga, el tomate y aguacate en rodajas y salpimentamos