Panettone

Preparamos todos los ingredientes con las cantidades justas y en diversos recipientes para tener todo a mano. En primer lugar, hacemos una masa base (madre) que usaremos después para fermentar la masa principal. Para ello disolvemos la levadura seca en la leche tibia, junto con el azúcar y las 4 cucharadas de harina. Hacemos una pasta y dejamos reposar hasta que fermente. Disponemos el resto de la harina en un bol, agregamos los huevos cascados y la mantequilla a punto de pomada. Añadimos también el azúcar, una pizca de sal, levadura prensada y las ralladuras de limón y naranja. Mezclamos la masa madre fermentada con anterioridad con esta masa y con el resto de la leche templada. Amasamos bien hasta conseguir una masa elástica (pero no blanda), que no se pegue a nuestras manos. La dejamos fermentar en un lugar tibio, cubierta con un paño, hasta que doble su volumen. Tenemos a remojo las pasas en ron. Una vez rehidratadas, las colamos y pasamos ligeramente por harina (al igual que las almendras, las nueces y la fruta) para mezclarlas con las pasas. Mezclamos los frutos con la masa enharinada, amasamos y dividimos en dos porciones, que introducimos en los moldes donde vayamos a hornear. Dejamos reposar o fermentar en el horno a 55º C durante 1 hora y, una vez que la masa ha fermentado y ha crecido el triple de su volumen, sacamos del horno, damos un corte en cruz a la superficie, subimos la temperatura del horno y horneamos a 180° C entre 35-40 minutos. Retiramos los panettones del horno, pincelamos con la mantequilla derretida y los espolvoreamos con el azúcar mientras aún estén calientes. Clavamos unas brochetas en la base del panettone y dejamos enfriar colgado boca abajo hasta que esté completamente frío antes de dar al vuelta y servir.