Pimientos del piquillo rellenos de setas y gambas

Picamos las setas en tiras y la cebolla dulce y el ajo morado, en brounoisse.Pochamos a fuego suave el ajo morado y la cebolla dulce con unas cucharaditas de aceite de oliva virgen extra.Cuando comiencen a amarillear, añadimos las setas hasta que se cocinen, con cuidado de no cocinarlas en exceso para que no queden secas.A continuación, y cuando las setas estén tiernas, agregamos las gambas peladas y troceadas, subimos el fuego donde estemos cocinando el sofrito y removemos hasta que cocinemos las gambas, más o menos unos 30 segundos. Espolvoreamos la harina y la sofreímos con el relleno otros 10 segundos. Vertemos la leche templada sobre el rehogado de setas y gambas ligado con harina. Lo hacemos poco a poco, hasta que quede una masa manejable. Ponemos a punto de sal y rellenamos con ella los pimientos de piquillo D.O.Cerramos los pimientos con un palillo, colocamos en una cazuela, los salseamos con la salsa de tomate concassé.Introducimos al horno a 200ºC y dejamos que se cocinen durante 15 minutos. Servimos calientes los pimientos rellenos, cubiertos por la salsa de tomate concassé y espolvoreados con un poco de cebollino por encima.