Relleno de ternera con queso, nueces, aceitunas con emulsión de foie

Un plato ideal para una comida ocasional, como es la de Navidad. Aunque requiere bastante elaboración se puede preparar la salsa de gallina con algún día de antelación. Además, podemos hacer nuestra la receta rellenando el redondo de ternera con otros quesos, frutos secos o aceitunas.

Mezclar la carne con el huevo, las especias, la sal y la pimienta. Trocear el queso en cubos de medio centímetro, picar las nueces y cortar las aceitunas en rodajas.

Disponer la carne entre dos papeles vegetales y estirarla en forma de rectángulo hasta 1cm de grosor. Distribuir el queso, las nueces y las aceitunas sobre la carne y enrollar formando un cilindro. Retirar el papel vegetal y hornear 20 minutos a 180ºC.

En un vaso de batidora, triturar el foie con la nata incorporando aire. Si se pretende mantener la burbuja en el emplatado, se debe hacer la emulsión justo antes de emplatar

En una cazuela, marcar la gallina hasta que la piel quede bien dorada. Reservar la gallina y añadir a esa misma cazuela la cebolla, la zanahoria y el puerro cortados en mirepoix (trozos de 2 cm que no tienen que mantener una forma regular). Rehogar las verduras e incorporar de nuevo la gallina. Cubrir con agua y dejar cocer 3 horas con la olla destapada. Colar el caldo y reducir hasta que esté espeso. ligar el caldo añadiendo cubos fríos de mantequilla.

Servir uno o dos medallones del redondo con la emulsión de foie alrededor y una cucharada generosa de la salsa reducida de gallina sobre la carne. Podemos decorar con unos brotes previamente aliñados con sal, aceite y vinagre.