Risotto de remolacha

Calentamos el de pollo en un cazo a fuego medio. Pelamos y cortamos los ajos y la cebolla en dados. Cortamos la remolacha en dados. Reservamos.Colocamos en una cazuela la mitad de la mantequilla junto al aceite de oliva, calentamos hasta que se derrita. Añadimos los ajos, la cebolla y la sal, y rehogamos a fuego lento durante 5 minutos o hasta que veamos que la cebolla esté tierna y transparente.Incorporamos el arroz y rehogamos durante 2 minutos. Añadimos el vino y rehogamos un par de minutos hasta que el arroz lo absorba.Añadimos un poco de caldo, aproximadamente un tercio y sin dejar de remover esperamos hasta que se absorba.Incorporamos la remolacha, mezclamos y seguimos añadiendo el caldo en dos veces sin dejar de remover hasta que lo haya absorbido todo y el arroz presente una textura cremosa pero firme.Retiramos la cazuela del fuego, añadimos el resto de mantequilla y el queso rallado, removemos con mucha delicadeza para integrarlo, lo tapamos unos dos o tres minutos y servimos de inmediato.