Wellington de salmón, pimientos de Gernika e Idiazabal

Limpiar el lomo de salmón y quitar espinas, cortar en tiras de 1,5 x1.5 cm. Triturar en la batidora el alga nori hasta conseguir polvo de alga y pulverizar sobre las tiras de lomo hasta recubrir bien todos los lados. Hacer un rulo con film transparente con las tiras de salmón. Importante que quede bien apretado así ayudaremos a que el alga actúe como pegamento entre las tiras. Reposar 30 minutos en frío.

Para la duxelle de pimiento de, en una sartén, introducir la mantequilla, el AOVE y las chalotas y rehogamos. Cuando estén transparentes, añadir el champiñón picado muy fino. Se puede picar en una picadora manual o eléctrica. Añadir los pimientos de la misma manera. Dejar evaporar el agua de los vegetales. Una vez el agua está reducida y la duxellese empieza a caramelizar, desglasar con el vino blanco. Esperar a que evapore el alcohol. Sazonar al gusto con las especias y reservar en frío

Para preparar la crepe, en un bol, batir los dos huevos, incorporar la leche, la sal y aromatizar con la ralladura de limón. Incorporar la harina tamizada en tres veces. Dejar reposar la masa 30 minutos en la nevera. En una sartén engrasada con AOVE, disponer una cantidad de masa que nos permita cubrir toda la superficie de la sartén de manera fina. Cocinar por los dos lados y reservar.

Preparar la crema de puerro y queso infusionando, en un cazo, la nata con el queso durante 10 minutos. Reposar con el fuego apagado y el cazo filmado durante otros 10 o hasta que enfríe. Colar y reservar en frío. Limpiar el puerro de tal manera que solo nos quedemos con la parte interior. Envolver en papel de aluminio y asar al horno a 180ºC durante 40 minutos. Reservar con los jugos de cocción. En una batidora o un robot, triturar el puerro con todos sus jugos. Añadir poco a poco la nata hasta conseguir una textura semi montada. Colar, salpimentar y reservar en frío.

Para preparar la veluté, en un cazo, añadir la mantequilla y la chalota picada muy fina y rehogar. Cuando este transparente, añadir la harina y la tostar durante 5 minutos. Cuando la roux esté formada. Incorporar el caldo de pescado ya caliente en varias tandas sin dejar de remover. Cuando ya esté todo el caldo incorporado y la textura deseada, sazonar la veluté. Antes de servir la salsa, añadir las huevas de trucha.

Montamos el wellington.

Con ayuda de papel film, hacer un rectángulo con la Duxelle del tamaño del rulo de salmón. Enrular todo de manera tensa y apretada. Reposar en frío 30 minutos Retirar el papel film. Con ayuda de papel film. Repetir el proceso con las crepes. Enrular bien y dejarlo reposar 30 minutos en frío. Finalmente, enrollar el interior con la masa de hojaldre de tal manera que quede cerrado por los lados. Nos podemos ayudar de un poco de huevo batido para que cierre mejor. Pintar el Wellington con huevo batido. Hornear a 180ºC durante 20 minutos.

Servir el Wellington en porciones de aprox. dos centímetros con la crema de puerro y queso y la veluté.