Kapoia sagarrekin eta sagardoarekin

Aurreko egunean, garbitu kapoia barrutik eta kanpotik. Ondoren, lehortu ondo. Lumarik edo luma-orratzik geratu bada, ken itzazu pintza batekin. Gatzpipertu barrutik eta kanpotik. Kapoia lotu gabe badago, lot ezazu listariarekin edo antzeko hari batekin, labean forma gal ez dezan Xiringa batekin, injektatu Armagnac-a atal haragitsuetan, hala nola bularkietan eta izterretan. Kontuz egin beharreko prozesua da, likore gehiegi injektatu gabe. Bestela, likoreak gainezka egingo du. Estali ondo kapoia eta sartu hozkailuan hurrengo egunera arte. Hurrengo egunean, berotu labea 120 ºC-an, goitik eta behetik. Koipeztatu ondo kapoia eta masajeatu. Gero, gatzpipertu berriro ere (litekeena da gauean zehar gatza galtzea). Koipeztatu laberatuko den erretilu erregogorra, eta sartu kapoia bertan, alboka, hau da, izterrean eta hegalean finkatuta gera dadin. Busti Armagnac-ekin eta sartu labean 2 ordu eta erdi inguru. 20 minutu igaro ondoren, atera labetik eta eman buelta kapoiari, kontrako izterrean eta hegalean finkatuta gera dadin. Busti Armagnac gehiagorekin eta laberatu beste 20 minutuz. 20 minutu horiek igaro ondoren, igo tenperatura 200 ºC-ra, eta eman buelta berriro kapoiari. Busti Armagnac gehiagorekin, eta, oraingoan, busti erretiluaren hondoan dagoen koipearekin eta likorearekin. Buelta ematearen prozesua 20 minuturo errepikatu behar da, eta erretiluaren hondoan geratzen diren likidoekin bustitzearen prozesua, 10 minuturo. Kapoiari bueltak ematen zaizkion azken aldietan, jarri kapoia sabel behera, eta gero bizkar gora, bularkiak gorantz begira. Ordubete inguru falta denean, gehitu Frantziako tipulinak eta gaztainak. Prest dagoenean, atera labetik, kendu listaria eta zerbitzatu erretilu batean, tipulinak eta gaztainak hornigai gisa lagunduta. SAGARRAK SAGARDOAREKIN: Estaldura itsasgaitzik ez duen ontzi batean, ipini berotzen Calvados apur bat. Bero dagoenean, eman su eta itxaron sugarrak amatatu arte. Gehitu olioa, xarlotak eta baratxuria oso mehe txikituta. Utzi sueztitzen bigundu arte. Garbitu eta lehortu ondo sagarrak eta atera haien bihotza. Ondoren, zuritu gabe, ebaki sagarrak 1 cm-ko lodierako eraztunetan, esan bezala, zuritu gabe. Herdoil ez daitezen, gorde limoi-zukutan. Xarlotak eta baratxuria biguntzen direnean, gehitu sagardoa, salbia xehatua eta sagarrak, eta ziurtatu likorearekin erabat estaltzen dituzula, herdoil ez daitezen. Estali ondo doitzen den estalki batekin, jaitsi sua ahalik ia ahalik eta gehien eta utzi egosten ordubetez. Denbora hori igarota, atera sagarrak eta gorde beroan, eta utzi likidoa murrizten su ertain-baxuan, estalkirik gabe. Behar bezala murriztuta dagoenean, gehitu creme fraiche-a eta nahastu ondo. Gehitu sagarrak eta nahastu minutu batez. Gorde beroan. Ipini sagarrak eta saltsa erretilu batean.