Besugo con beurre blanc de naranja y eucalipto

Para el besugo:Desescamamos el besugo, y retiramos los lomos sacando las espinas.Para la beurre blanc de naranja y eucalipto:Sacamos la piel a la naranja, intentado que lleve la menor parte de blanco, y hacemos el zumo de esta, reservamos. Pelamos y cortamos las chalotas en dados finos.En un cazo reducimos el vino blanco, junto con la chalota, la piel de naranja y el eucalipto, hasta 1/3 del volumen inicial, colamos. Fuera del fuego, añadimos los dados de mantequilla en 3 tandas, emulsionando con una varilla. Añadimos el zumo de naranja al gusto y ponemos a punto de sal y pimienta.Para la guarnición:Cocemos las patatas con piel en agua con sal durante unos 30 min, escurrimos, cortamos en rodajas. Salteamos en una sartén con mantequilla los espárragos trigueros y a continuación y añadimos las patatas ratte.Acabado y presentación:Marcamos en una sartén con aceite, los lomos de besugo por el lado de la piel hasta dorar, y asamos en el horno a 180 durante 8 min.En un plato colocamos el lomo de besugo y salseamos con la beurre blanc, acompañamos de las patatas ratte y los espárragos salteados.